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Für 4 Personen
Kartoffelstampf/Espuma:
200 g Kartoffeln (Sorte Patates Verrayes)
10 g Butter
60 ml Rahm
30 ml Milch
Salz und Pfeffer
Markscheiben: 150 g ausgelöstes Rindermark, Fleur de Sel
Espuma (Kartoffelschaum):
Kartoffeln waschen und mit einer Prise Salz in Wasser weich garen. Butter, Rahm und Milch aufkochen, die Kartoffeln dazugeben. Mit dem Stabmixer einmal durchmixen, durch ein Sieb giessen und abschmecken mit einer Prise Salz und Pfeffer.
In einen Kisagbläser füllen, Patrone laden.
Markscheiben:
In 1 cm dicke Scheiben schneiden, kurz vor dem Anrichten beidseitig scharf anbraten und mit wenig Fleur de Sel bestreuen.
Fertigstellen im Glas. Kartoffelespuma einfüllen und Markscheiben aufsetzen.
Info: Patates Verrayes: Aus dem Aostatal. Helles Fruchtfleisch, gehaltvolles Aroma, das an Getreide erinnert. Die ultimative Bratkartoffel: in Schale gekocht, geschnitten und gebraten. Fein gestampft mit Olivenöl oder auch als Rösti.
www.jakob-rapperswil.ch
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