Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Kalbsbrust gefüllt (Braten oder aus dem Ofen)

Kalbsbrust gefüllt: Rezept von: Fabian Inderbitzin | Hinzugefügt am: 25 Dec 14
Sortiert nach: Kalbfleisch / Braten oder aus dem Ofen Zutaten

Für 10 Personen

1 kg Schweizer Kalbsbrust
Bindfaden und Nadel
500 g Schweizer Kalbsbrät
125 g Schweizer Rohschinken 5 Stück Toastbrot
2,5 dl Vollrahm
2 Eier
50 g grobkörniger Senf
75 g Kapern
2 Bund Petersilie, fein geschnitten
1/2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
ÖI zum Anbraten

Sauce:
1,25 l brauner Kalbsfond
5 dl Marsala
5 dl Weisswein
5 dl Sherry
500 g Röstgemüse
Kräuter

Toastbrot (ohne Rinde), Rohschinken und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln in etwas Öl andünsten. Toastbrotwürfel zusammen mit dem Vollrahm und den Eiern mischen. Mit den restlichen Zutaten für die Kalbsbrust mischen. Kalbsbrust mit der entstandenen Farce füllen und zunähen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Senf und Olivenöl bestreichen. In ein Bratgeschirr geben und im Ofen bei 160° C ca. 30 Minuten lang anbraten.

Röstgemüse beigeben und weitere 30 Minuten weiterbraten. Mit Marsala, Sherry, Weisswein und dem braunen Kalbsfond ablöschen. Bei 130° C 1 Stunde weitergaren und ab und zu mit der Sauce übergiessen.
Kräuter beigeben. Sauce abpassieren und auf die gewünschte Dicke einreduzieren. Abschmecken.

Anrichten
Für Kalbsbrustschnitten wird das Fleisch samt Knorpel in Tranchen geschnitten. Werden die Tranchen noch mit einem Salbeiblatt und Speck umbunden, entstehen daraus Arrostini.

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