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Gebrannte Creme mit Zuger Kirsch und Kirschenkompott im Hüppencornet: Rezept von: Karl Niedermann | Hinzugefügt am: 13 Jul 18
Sortiert nach: Dessert / Cremen
Zutaten

Für 4 Personen:

Gebrannte Creme:
2 dl Rahm
30 g Zucker
1/4 Vanillestange
3 Eigelb
Wenig Zuger Kirsch

Kirschenkompott:
80 g Kirschen, entsteint
15 g Zucker
75 g Rotwein, z. B. Merlot
1/4 Zimtstange
Wenig Amaretto

Hüppencornet:
1 Eiweiss, zirka 25 g
25 g Butter
25 g Staubzucker
25 g Mehl
Wenig gehobelte Mandeln

Garnitur:
Minzespitzen

Zubereitung

Gebrannte Creme:
Den Rahm, den Zucker und die Vanillestange in einen Topf geben und aufkochen, anschliessend vom Herd nehmen und mit dem Eigelb in eine Schüssel giessen. Das Ganze gut verrühren und mit Zuger Kirsch parfümieren. Die Masse durch ein Sieb in Suppenteller passieren, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 90° C im V-Zug Combi-Steam 20 Minuten lang pochieren.
Alternative: Die Teller in ein Wasserbad stellen und im Ofen bei 160° C zugedeckt zirka 25 Minuten dämpfen. Anschliessend die Klarsichtfolie entfernen und erkalten lassen. Die Crème mit Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren.

Kirschenkompott:
Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen, mit dem Rotwein ablöschen, die Zimtstange hinzufügen und alles leicht köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Kirschen dazugeben und 10 Minuten weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas einreduziert ist. Das Ganze vom Herd nehmen und mit dem Amaretto parfümieren.

Hüppencornet:
Alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren, so dass keine Knollen entstehen. Die Masse im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen. Anschliessend die Masse rund auf Backpapier mit einem Durchmesser von 10 cm dünn ausstreichen, mit einigen Mandeln bestreuen und im vorgeheizten V-Zug Combi-Steam bei 180° C Umluft 8 Minuten lang goldbraun backen. Anschliessend die Hüppen aus dem Ofen nehmen, sie vom Blech lösen und
noch heiss zu einem Cornet formen.

Anrichten:
Das Kirschenkompott mit einem Löffel in das Hüppencornet füllen. Das Cornet mit der Öffnung nach innen auf die gebrannte Creme legen und mit der Minzenspitze garnieren.

Rezept von Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller, Zug

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