Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Dreierlei vom Tatar (Fleisch allerlei)

Dreierlei vom Tatar: Rezept von: Club Seigneurs 79 | Hinzugefügt am: 22 Dec 20
Kategorie: Fleisch allerlei Zutaten

Für 10 Personen:

Rindstatar:
600 g Rindshuft für Tatar vom Schweizer Rind
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Einige Spritzer Tabasco
70 g Ketchup
50 g Eigelb pasteurisiert
2 EL Cognac
1 kleine rote Zwiebel
1 TL Kapern
½ Bund italienische Petersilie

Kalbstatar:
600 g Kalbseckstück vom Schweizer Kalb
½ Bio-Zitrone
1 kleine Zwiebel
etwas Kerbel
2 TL Kapern
60 g Eigelb pasteurisiert
4 El kräftiges Olivenöl
Meersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
Einige Spritzer Tabasco

Hamachi Tatar:
600 g Filet Gelbschwanzmakrele
1/2 Avocado
⅓ Salatgurke
1 Limone
4 EL Olivenöl
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Ducca
2 TL Sesamöl
1 TL Wasabi
1 EL eingelegter Ingwer, fein gehackt
1 frische Jalapeno

Rindstatar:
Rindfleisch mit Messer fein schneiden und hacken Zwiebel schälen und fein schneiden Ketchup, Tabasco, Salz, Pfeffer, Eigelb und Cognac mischen Kapern und Petersilie fein hacken. Alles miteinander mischen und das Rindsfleisch beigeben.

Kalbstatar:
Kalbfleisch mit Messer fein schneiden und hacken. Zitrone heiss abwaschen, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Zwiebel, Kerbel und Kapern fein hacken Kalbstatar mit allen Zutaten sorgfältig vermengen und abschmecken.

Hamachi Tatar:
Gelbschwanzmakrele von der Haut befreien und in ca. 3 mm Würfel schneiden. 1/2 Avocado, schälen und entkernen, in ca. 3 mm Würfeln schneiden ⅓ Salatgurke, schälen und entkernen, in ca. 3 mm Würfeln schneiden, mit etwas Salz würzen und in ein Abtropfgitter geben.
Limone heiss abwaschen, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Sesamöl mit dem Wasabi und Limonensaft/abrieb mischen.
Etwas Jalapeno in feine Scheiben schneiden und dazugeben, vorsichtig dossieren.

Die restlichen Zutaten beigeben, alles mit einer Gabel vorsichtig mischen und abschmecken.
Als Beilage kann noch etwas abgeschmeckter Sauerrahm und getoastetes Schwarzbrot dazu serviert werden.

Anrichten:
Die verschiedenen Tatar mit Hilfe von einem Ring auf Tellern anrichten und ausgarnieren.

Dazu passt:
- Champagne Blanc de Craie, Henri Giraud
- Laurasie Cabernet Sauvignon, Fosse-Sèche

Tipp:
Das Hamachi Tatare ganz am Schluss zubereiten und anrichten. Zum ausgarnieren eignet sich ein feiner Dekosalat und frische Kräuter.

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