Pulled-Pork:

1.5 kg Schweinshals

Pulled-Pork-Rub:
10 g Tasmanische Pfefferbeeren
5 g Tellicherry Pfeffer
15 g Zucker
10 g Paprikapulver, geräuchert
5 g granulierten Knoblauch

Ananas-Ketchup (ergibt 1 Liter):
1 reife Ananas (lieber ein bisschen zu reif als zu wenig)
2 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
20 g Butter
80 g Tomatenmark
50 g brauner Zucker
200 ml Ananas-Saft
2 getrocknete rote Chili-Schoten
3 Pimentkörner
Kreuzkümmel (Cumin)
Currypulver
100 ml weisser Balsamcio
Salz
ev. Zucker

Brioche-Burger-Buns (für 20 Stück):
50 ml Milch
400 ml Wasser
1 Päckchen frische Hefe (42 g)
80 g Zucker
2 Eier
850 g Mehl Typ 550 (Ja, genau dieses Mehl. Nein, kann man nicht durch 405er ersetzen. Das macht den Unterschied!)
120 g Mehl Typ 405
20 g Salz
160 g weiche Butter
1 Ei
30 ml Milch
Sesamkörner

Pulled-Pork-Rub:
Die Tasmanischen Pfefferbeeren und den Tellicherry Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Dann mit den restlichen Zutaten mischen und ordentlich ins Fleisch massieren. Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben, den restlichen Rub dazugeben und den Beutel vakumieren. Den vakumierten Schweinehals für 36 h bei 65° C ins Wasserbad (Thermalisieren) legen. Nach dem Garen den Schweinehals im Beutel für 12 h kühl stellen. Den durchgekühlten Nacken aus dem Beutel nehmen, den Fond dabei auffangen und den Nacken in 2 Hälften teilen. Die Hälften auf ein Gitter legen und bei 300° C für 20-25 min in den Backofen geben. Unter das Gitter eine Auflaufform mit dem Fond aus dem Vakuumbeutel geben und den Nacken 3-4 mal während dem Backen damit begießen. Das Fleisch etwas abkühlen lassen und dann mit der Gabel in mundgerechte Stücke zerpflücken.

Ananas-Ketchup:
Die Ananas schälen, halbieren, den Strunk entfernen und in feine Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls schälen und in feine Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin farblos anschwitzen, das Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen. Dann den braunen Zucker, den Ananas-Saft, die gewürfelte Ananas und die Gewürze, bis auf den Balsamico und das Salz zugeben und leicht köcheln, bis die Ananas schön weich ist. Die Masse fein pürieren und durch ein nicht ganz feines Sieb streichen. Dann noch einmal aufkochen, den weissen Balsamico zugeben und den Ananas-Ketchup mit der in wenig kalten Wasser angerührten Stärke zur gewünschten Konsistenz binden. Mit Salz und eventuell noch etwas Zucker, hängt vom Reifegrad der verwendeten Ananas ab, abschmecken und in vorbereitete Gläser abfüllen.

Brioche-Burger-Buns:
Die Milch und das Wasser handwarm erwärmen und mit der Hefe und dem Zucker vermischen. An der Seite 10 Minuten stehen lassen. Die Eier schaumig schlagen. Dann die beiden Mehle mit dem Salz und der Butter vermengen. Wenn die Hefe gut gearbeitet hat, dann ist die Milch-Wasser-Hefe-Zucker-Mischung schon kräftig in Wallung geraten. Die Mischung und die aufgeschlagenen Eier zur Mehlmischung geben und unterarbeiten. Das geht am Besten mit einem Kochlöffel. Dann mit den Händen den Teig solange kneten, bis er leicht schimmernd glänzt. Den Teig zudecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Dann aus dem Teig 20 Kugeln in Billiardkugelgrösse formen und mit genügend Abstand zu einander auf ein Blech mit Backpapier setzen. Dann die Brioche Buns eine weitere Stunde gehen lassen. Das Ei mit der Milch vermengen, die Brioche Burger Buns damit bestreichen und dann die Sesamkörner darüber streuen. Die Brötchen bei 180° C für 15 Minuten backen und auskühlen lassen.

Anrichten:

- Burger-Buns
- Ananas-Ketchup
- Pulled Pork
- Fleur de Sel
- Krautsalat

Die Brötchen aufschneiden und beide Hälften mit dem Ananas-Ketchup großzügig bestreichen. Das noch warme Pulled Pork auf die Unterseiten legen und mit Fleur de Sel würzen, den Krautsalat obendrauf und den Deckel zuklappen. Fertig und guten Appetit!

Rund 80 Portionen am 40-jährigen Geburtag von Seraina gekocht und viel Anerkennung dafür erhalten. Es ist wirklich "Sau" gut. Das Fleich war 60 Stunden im Sous-Vide und dann noch 5 Stunden auf dem Grill über einer Aluschale mit Bier gefüllt, Von: Silvano Combertaldi (21 May 17)