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Schmorbratenravioli: Rezept von: Nenad Mlinarevic | Hinzugefügt am: 1 Oct 17
Sortiert nach: Teigwaren / Gefüllte Teigwaren
Zutaten

Ergibt ca. 3 kg Schmorbratenraviolimasse:

Ravioli-Füllung:
1 kg Schweineschulter
1,3 kg Rinderschulter
5 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 Karotten
1 kleine Knolle Sellerie
400 g Kochschinken
2 EL Tomatenmark
4 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
½ l Rotwein
1 l Kalbsjus
Bratbutter
Salz
1 Bund Salbei
250 g Sbrinz, gerieben
6 Eigelb (Grösse M)

Ravioliteig:
330 g Weissmehl
70 g Hartweizendunst
½ TL Salz
4 Bio-Eier (Grösse M)

Zubereitung

Ravioli-Füllung:
Das Gemüse und den gekochten Schinken grob würfeln. Die beiden Fleischstücke unter kaltem fliessendem Wasser abspülen und trockentupfen, anschliessend salzen. In einem grossen Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Das Fleisch nacheinander auf allen Seiten kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Danach Zwiebeln und Knoblauch im Topf anschwitzen, Karotten und Sellerie dazugeben und einige Minuten weiterrösten. Die Schinkenwürfel und das Tomatenmark untermischen und braten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Fleischstücke zurück in den Topf legen, mit dem Kalbsjus aufgiessen, Rosmarin und Lorbeerblätter dazu und alles zugedeckt im Ofen bei 150° C fünf Stunden schmoren. Herausnehmen und im Kühlschrank über Nacht kaltstellen.

Am nächsten Tag das Fleisch in Würfel schneiden und mit dem Gemüse, Salbei und dem Schmorfond abwechslungsweise durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Bratbutter in einer grossen Pfanne erhitzen und die Masse etwa 15 Minuten braten. Beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. Mit dem Sbrinz und den Eigelben wie eine Hackbratenmasse gut verkneten. Etwa eine Stunde kühlstellen und weiterverwenden oder portionenweise einfrieren.

Ravioliteig:
Alle Zutaten mit dem Flachrührer in der Küchenmaschine etwa 5 Minuten zu einem Teig kneten. Zu einem Block formen und in Frischhaltefolie einschlagen. Mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Ravioli fertigstellen:
Mithilfe einer Nudelmaschine dünne Teigbahnen - nicht dicker als 1 mm - ausrollen und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit Wasser bepinseln und die Schmorbratenmasse am besten mit einem Spritzbeutel in regelmässigen Abständen auf die Teigplatte dressieren. Eine weitere Teigplatte darüberlegen, andrücken und möglichst viel Luft herausstreichen. Mit einem Ausstecher oder Teigroller Ravioli nach Wunsch ausstechen.

Die Ravioli in leicht siedendem gesalzenem Wasser ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Ein Hinweis zum Rezept:
Die angegebenen Mengen und Zutaten sind Richtwerte oder Vorschläge. Man kann zum Beispiel auch nur Rinderschulter verwenden oder Schweinehals statt Schweineschulter, Speck statt Schinken und so weiter. Und keine Angst vor der Menge: Sie mag gross erscheinen, aber es lohnt sich, etwas mehr zuzubereiten, wenn man sich schon die Mühe macht. Am Ende ergibt es rund drei Kilogramm fertige Masse, die sich auch einfach als Brotaufstrich verwenden lässt - mit etwas geriebenem Sbrinz bestreut und unter dem heissen Backofengrill kurz gratiniert, ist das eine feine Zwischenmahlzeit.

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Schmorbratenravioli
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