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Tortellini mit Karottenstroh und Basilikumblätter: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 26 Oct 14
Sortiert nach: Teigwaren / Gefüllte Teigwaren
Zutaten

Für 4 Personen

Füllung
2 g Olivenöl Extra Vergine
40 g Schalotten, geschält, feingehackt
400 g Karotten, jung, geschält, gleichmässig geschnitten
200 ml Gemüsefond
25 g Ingwer, frisch, geschält in Brunoise gehackt

Balsamicosirup
150 g Aceto balsamico rot / Balsamessig

Nudelteig
225 g Halbweissmehl
2 Stk Eier, frisch
2 Stk Eigelb ( Stk. 25 gr Klein
10 g Olivenöl Extra Vergine

Zum Kochen
5 l Salzwasser
40 g Butter
4 ml Gemüsefond
Salz , Pfeffer , schwarz aus der Mühle

Rahmsauce
200 g Vollrahm 35%
200 ml Gemüsefond
1 Stk Lorbeerblatt
50 g Schalotten, geschält, feingewürfelt
Salz , Pfeffer , schwarz aus der Mühle

Karottenstroh & Basilikumblätter
50 g Basilikumblätter, frisch (3 Stück pro Person)
80 g Karotten, geschält
Salz
30 g Erdnussoel

Zubereitung

Die Füllung
- Schalotten iM Öl andünsten.
- Karotten dazu und 2 Minuten mitdünsten.
- Gemüsefond und Ingwer dazu geben.
- Wenig würzen und leicht köcheln lassen, bis Karotten weich sind.
- Der Gemüsefond sollte ganz einreduziert sein.
- Die gekochten Karotten heiss in den Mixer geben und fein mixen.
- Abschmecken, durch Sieb streichen und abkühlen lassen.

Balsamicosirup
- Den Balsamico kochend um 2/3 einreduzieren, bis er leicht dickflüssig wird.

Der Nudelteig
- Zum Auswallen den Teig mit etwas Mehl bestäuben.
- Den Teig in 3 - 4 Teile schneiden.
- Einen Teil behalten, die anderen wieder einpacken, sonst trocknen sie zu fest aus.
- Den einen Teil durch die Walzen lassen, nicht zu dünn, und zusammenfalten..
- Den Teig wieder auf der selben Stufe durch die Walzen lassen.
- Diesen Vorgang acht Mal wiederholen, so wird der Teig geschmeidig.
- Beim finalen Ausrollen nicht zu schnell dünn werden lassen und aufpassen, dass der Teig nicht austrocknet.
- Die ausgewallten Rechtecke wieder in eine Plastikfolie geben und kühlen.
- Sind alle Teile ausgewallt, können die Rechtecke mit einem kleinen Messer in Quadrate (Schablonen aus Alupapier 9 x 9
cm vorbereiten) ausgeschnitten werden.
- Die geschnittenen Quadrate wieder gut einpacken.
- Diese Quadrate (nicht alle, wegen dem Austrocknen) auslegen und ca. 10g der Karottenmasse in die Mitte des Quadrates geben.
- Zwei Seitenränder mit einem Eigelb bestreichen und die beiden Seiten zu einem Dreieck zusammenfalten und gut
anpressen.
- Die beiden unteren Ecken wenig mit Eigelb benetzen und die Spitzen gut zusammenkleben.
- Die Tortellini in leicht kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren.
- Vorsichtig herausnehmen und in einer Sauteuse mit dem Butter und dem Gemüsefond leicht schwenken.
- Etwas abschmecken.

Die Rahmsauce
- Alle Zutaten zusammen in eine kleine Pfanne geben, aufkochen.
- Um die Hälfte einreduzieren.
- Erst am Schluss würzen.

Das Karottenstroh und die Basilikumblätter
- Die Karotten in feine, lange Streifen schneiden.
- Das Öl in einer Pfanne oder Fritteuse auf nur 150° C erhitzen.
- Wenn das Öl zu heiss ist, wird das Gemüse braun.
- Zuerst die Blätter, dann die Karotten frittieren.
- Vorsicht, besonder die Basilikumblätter spritzen.
- Wenn Sie nicht mehr spritzen sofort rausnehmen und kurz auf eine Serviette geben zum Abtropfen.
- Solange sie noch heiss sind, salzen, so löst sich das Salz optimal auf.
- Gleiche Vorgehensweise mit den Karotten. Tipp: Die Karottenstreifen leicht mit Mehl bestäuben.

Anrichten
- Zuerst ganz wenig Sauce auf den Teller geben, damit die Tortellini nicht ankleben.
- Dann die Tortellini (7 - 10 Stück) im Kranz anrichten und der aufgeschäumten Rahmsauce nappieren.
- Mit dem Balsamicosirup verzieren und in der Mitte des Kranzes das Karottenstroh anrichten.
- Zuletzt mit einigen knusprigen Basilikumblättern dekorieren.

Rezeptbilder - Für eine grössere Darstellung klicke auf das Bild:
Tortellini mit Karottenstroh und Basilikumblätter
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