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Sortiert nach: Rindsfleisch / Schmoren oder Niedergaren
Für 7 - 8 Personen:
1.5 kg Roastbeef z.B. Entrecôte oder Huft
je 1 Teelöffel schwarze, rote und grüne Pfefferkörner, evtl. auch eine Mischung von verschiedenfarbenen Pfefferkörnern (in diesem Fall insgesamt 3 Teelöffel)
1 TL Szechuan-Pfefferkörner
0.25 TL Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
1 TL grobes Salz
2 EL Bratbutter
2 dl roter Portwein
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Butter
3 dl Rindsfond oder Kalbsfond
4 Zweige Oregano
2 EL grobkörniger Senf
80 g Butter zum Fertigstellen der Sauce
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 150 Minuten
Ruhezeit: 60 Minuten
Das Fleisch gut 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Die verschiedenen Pfeffersorten mit dem Salz im Mörser mittelgrob zerstossen. Das Roastbeef damit rundum einreiben.
10 Minuten vor dem Anbraten den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Roastbeef hineinlegen, nach 15 Sekunden die Hitze um 1/3 reduzieren und das Fleisch je nach Dicke des Stückes rundum insgesamt 10−12 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80° C heissen Ofen je nach Dicke und gewünschter Garstufe 2½ Stunden (saignant, blutig) bis 3 Stunden (rosa/medium) nachgaren lassen. Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und durch ein feines Sieb in eine Pfanne umgiessen.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne in 1 Esslöffel Butter 5 Minuten weich dünsten. Den Bratenjus und den Fond beifügen und alles auf etwa 2½ dl einkochen lassen. Mit dem Stabmixer fein pürieren und beiseitestellen.
Den Oregano fein hacken. Mit dem Senf unter den beiseitegestellten Jus rühren.
Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230° Cd einstellen und das Roastbeef in aufsteigender Hitze 6 Minuten Temperatur annehmen lassen.
Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in die leicht kochende Sauce geben und unter Schwenken der Pfanne einziehen lassen oder mit dem Stabmixer durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Das Roastbeef in Scheiben aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und etwas Sauce dazugeben. Sofort servieren.
Dazu passt:
Polentaküchlein mit Dörrtomaten und Haselnüssen
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