Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Rindshuft Sous-Vide mit Sellerie-Crème (Schmoren oder Niedergaren)

Rindshuft Sous-Vide mit Sellerie-Crème: Rezept von: Daniel Phillips | Hinzugefügt am: 30 Dec 17
Sortiert nach: Rindsfleisch / Schmoren oder Niedergaren Zutaten

Für 4 - 6 Personen:

Rindshuft (Sous Vide):
1 Rinderhüfte Black Angus
25 g Butter
3 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen

Jamaica Sauce:
1 l Cranberry Saft, reduziert 250 ml
70 ml Portwein
200 ml Rotwein
200 ml Kalbsjus
5 Koriandersamen
2 Kardamom Kapseln
1/2 Sternanis
2 Jamaica Scotch Bonnet
Tapioka Stärke (nach Bedarf)

Sellerie-Creme:
2 Knollen Sellerie
6 Schalotten
700 ml Kokosmilch
1 Birds Eye Chili
15 g Crème Fraîche
25-30 g Basic Textur
Salz
Pfeffer

Wurzelgemüse:
2 Stangen dünner Lauch
10 Baby Bete, rot
10 Baby Bete, gelb
10 Fingermöhren
Öl

Zubereitung:
Butter
Pfeffer

Rinderhüfte (sous-vide):
Die Rinderhüfte von Sehnen und Fasern befreien. In gleich große Stück portionieren und mit den restlichen Zutaten vakuumieren. Bei 58° C im Wasserbad 90 Minuten Sous-Vide garen.

Jamaica Sauce:
Gewürze im Topf anschwitzen und mit dem Alkohol ablöschen und um ¼ reduzieren lassen. Kalbsjus und Chili hinzugeben und 30 Minuten köcheln. Abschmecken und Abpassieren. Eventuell mit etwas Tapioka Stärke abbinden.

Sellerie-Creme:
Sellerie schälen und klein schneiden. Mit den Schalotten und der Chilli in einem Topf anschwitzen. Mit Kokosmilch auffüllen. Abgedeckt kochen lassen bis der Sellerie weich ist. Im Thermomix mit Basic Textur, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse mixen. Crème Fraîche vor dem Servieren unterheben. Crème in eine iSi-Flasche füllen und mit 1 Kapsel begasen.

Wurzelgemüse:
Lauch in gleichmäßige Zylinder schneiden, mit Öl beträufeln und im Ofen schwarz garen. Die schwarze Schicht vor dem Servieren lösen. Die Bete und Möhren blanchieren und schälen.

Anrichten:
Zum Servieren das Fleisch aus der Tüte holen und scharf nachbraten. Das Gemüse in etwas Butter schwenken. Sellerie-Crème auf dem Teller verteilen. 1 Stück Rinderhüfte darauf geben und das Gemüse verteilen. Die heisse Sauce beim Fleisch angießen.

Das Fleisch mit Pfeffer würzen.

Daniel Phillips ist Küchenchef im Restaurant Spices, Sylt

Rezeptbilder - Für eine grössere Darstellung klicke auf das Bild:

Kommentare von Besuchern (0):

Dieses Rezept hat momentan 0 Kommentare. Füge deinen Kommentar hinzu.

Support:

Neues Rezept hinzufügen Kontaktiere uns betreffend diesem Rezept Sag es einem Freund weiter Druckerfreundliche Ausgabe

Bewerte dieses Rezept:

Aktuell 1.00/6

Bewertung: 1.0/6 (1 Bewertung )

Rezept kommentieren:

Dein Name: Deine e-Mail Adresse: Dein Kommentar:

Gehe zur Kategorie:

Weitere Rezepte in dieser Kategorie:

Roastbeef mit Chimichurri-Sauce Federstück vom Rind mit Maispüree, Brennnessel-Gnocchi, eingelegten Radieschen, Blumenkohl-Couscous, gehobeltem Blumenkohl, Broccoli und Spargel Saftplätzli nach Grosi-Art Federstück vom Angus-Rind in Portweinjus Boef Bourguinon mit Burgunder, Perlzwiebeln und Pilzen Tafelspitzcarpaccio mit Salatbouqet und Hausvinaigrette Entrecôte in der Kaffee-Salz-Hülle Geschmortes Rindfleisch in Rotwein - Boef Bourguinion Siedfleisch sous-vide (Tafelspitz) Hohrückensteak sous-vide - Rib-Eye Steak sous-vide Geschnetzeltes Berner Art mit Nudeln und Bohnen

Rezept Cloud Tags:

- Anzahl Aufrufe des Rezeptes -