Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Sanft gegarter Schweinebauch sous-vide mit Wirsing (Schmoren oder Niedergaren)

Sanft gegarter Schweinebauch sous-vide mit Wirsing: Rezept von: Richard Kägi | Hinzugefügt am: 16 Apr 17
Sortiert nach: Schweinefleisch / Schmoren oder Niedergaren Zutaten

für 4 Personen

2 Kilo Schweinebauch mit Schwarte
2 Liter Wasser

Laugen-Gewürze:
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
3 Nelken
2 Pimentkörner
40 g Rohrzucker
200 g Meersalz

100 g mittelscharfer Senf
50 ml Sojasauce
50 ml Shaoxing-Reiswein (gibt’s in der delicatessa)
Einige Salbeiblätter
2 grosse Wirsingköpfe
2 Frühlingszwiebeln
50 g Butter

Zeitbedarf: 75 Stunden

Alle Laugen-Gewürze mit dem Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
Fleisch in einen passend grossen, gut verschliessbaren Behälter legen und mit der SalzLauge bedecken. Für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Fleisch aus der Lauge nehmen und trocken tupfen. Die Fleischseite mit Senf, Reiswein und Sojasauce einreiben. Fleisch zusammen mit den Salbeiblättern vakuumieren und im Wasserbad bei 64 °C für 48 Stunden garen.
Die Wirsingblätter vom Kopf lösen, die mittleren Rippen heraus- schneiden. Die Blätter zwei Minuten in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln fein hacken. Die Butter schmelzen und die Zwiebeln auf kleiner Flamme dünsten, die Wirsingblätter beifügen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und zirka 10 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen und abschmecken.
Den Schweinebauch aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen und die Schwarte entweder ganz abschneiden oder kreuzförmig einschneiden. Für 7 – 10 Minuten im Ofen bei maximaler Oberhitze (300° C) unter dem Grill bräunen lassen.
Die grossen Wirsingblätter in 3 Teile zerzupfen, die kleinen ganz lassen. Den Schweinebauch zusammen mit den Wirsingblättern und der Sauce anrichten.

https://www.youtube.com/watch?time_continue=7&v=kv5dmIEcoYE

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