Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Panettone mit natürlichem Aufgehen - Panettone a levitatione naturalle (Süssgebäck)

Panettone mit natürlichem Aufgehen - Panettone a levitatione naturalle: Rezept von: Teresio Busnelli | Hinzugefügt am: 19 Oct 19
Sortiert nach: Backen / Süssgebäck Zutaten

1. Teig:
230 g W380-400 Mehl
77 g Kristallzucker
65 g Butter
38 g Eigelb
100 g Wasser (28° C)
125 g natürliche Hefe

2. Teig:
56 g W380-400 Mehl
7 g fettarme Milchpulver
2 g Salz
2 gVanille
natürliche Aromen (z. B. Orangenschale)
74 g Butter
45 g Eigelb
12 g ganze Eier
38 g Kristallzucker
50 g kaltes Wasser
5 g geschmolzene Kakaobutter
140 g Sultaninen
45 g kandierte Orangenwürfel
45 g kandierte Zitronenwürfel

1. Teig:
Mehl mit Wasser und Zucker mischen, Eigelb und Naturhefe dazugeben. Bei festem Teig die weiche Butter dazugeben und 12-14 Stunden bei 28° C aufgehen lassen. Die Teigmasse verdreifacht sich bis sie vollständig aufgegangen ist.

2. Teig:
Das Mehl zum ersten Teig geben und darunter rühren. Das Milchpulver, den Zucker im Wechsel mit dem Eigelb, die ganzen Eier, die Aromen, Butter und Wasser und das Salz dazugeben, unter rühren die Sultaninen und kandierten Früchte (Orange und Zeder) beigeben.

Den Teig in einen runden Vorformling formen und 30 Minuten bei 28° C ruhen lassen. Anschliessend den Teig erneut rollen und wieder 30 Minuten bei 28° C ruhen lassen.

Den Teig in die Backförmchen geben, wo er bei 28° C und bei grosser Luftfeuchtigkeit (einen kleinen Topf mit kochendem Wasser in den Ofen stellen) in 6 bis 8 Stunden aufgeht.

Vor dem Backen ein Kreuz auf dem Teig einkerben und etwas Butter in die Schnittlinie geben. Den Teig 1 Stunde bei 180 ° backen und kopfüber abkühlen lassen.

Quelle: Il Pasticcione

Buch: Manuale della panificazione italiana (leider nur italienisch)