Für 4 Personen

Gefrorene Zitrussegmente:
2 -3 Stück Zitrusfrüchte, z. B. Zitronen, Limes, Orangen

Swiss Meringue:
125 g Eiweiss
175 g Zucker

Citrus Curd:
400 ml frischer Zitrussaft, z. B. Zitronen, Limes, Orangen
300 ml Rahm
390 g Zucker
9 Eier (zu ca. 55 g)
2 Eigelb

Kandierte Zitruszesten:
1 unbehandelte Zitrone
200 g Zucker
200 ml Wasser

Olivenölsand:
110 g Butter
100 g Zucker
100 g Mehl
50 g geschälte, gemahlene Mandeln
Knapp 1 TL Salz
1 Msp. Backpulver
1 ½ Eigelb, temperiert
3 EL Olivenöl

Zitrussegmente:
Zitrusfrüchte filetieren, auf einem beschichteten Blech lose einfrieren. Gefrorene Fruchtfilets in kleine Stücke brechen, bis zur Verwendung in einen Tiefkühlbeutel geben.

Swiss Meringue:
Eiweiss und Zucker in einer Schüssel leicht verquirlen. Zugedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden stehen lassen.

Citrus Curd :
Backofen auf 120 °C vorheizen.
Cake- oder Springform (Grösse?) mit hitzeresistenter Klarsichtfolie oder Backpapier auskleiden, im vorgeheizten Ofen temperieren. Zitrussaft, Rahm, Zucker, Eier und Eigelb in eine Schüssel geben. Mit Hilfe eines Gummischabers vorsichtig mischen, darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.
Auf dem Wasserbad unter Rühren auf 62 °C erwärmen. Durch ein feines Sieb passieren. In die vorgewärmte Form geben und im Ofen 25 Minuten ziehen lassen, bis die Kerntemperatur 70 °C beträgt (Temperaturen mit Küchenthermometer messen).
Herausnehmen, auskühlen lassen.

Kandierte Zitruszesten:
Zitrusschale mit Hilfe des Sparschälers dünn abziehen, in feine Juliennes schneiden. In ein Sieb geben, 5 Sekunden in siedendes Wasser halten und blanchieren. Herausnehmen, unter fliessendem Kaltwasser abschrecken.
Zucker und Wasser unter Rühren aufkochen, einmal aufkochen lassen. Sirup dritteln. Zitrusjuliennes nacheinander in je einer Portion siedendem Zuckersirup blanchieren.

Tipp: Zuckersirup (gleich viel Wasser wie Zucker) kann man selber machen oder fertig kaufen. Der flüssige Zucker (Basiszucker oder Läuterzucker) lässt sich gut dosieren und einfach lagern.

Olivenölsand:
Backofen auf 170 °C vorheizen.
Butter und Zucker schaumig-weisslich rühren. Mehl, Mandeln, Salz und Backpulver mischen. 1 EL unter die Schaummasse rühren, Rest beiseite stellen. Eigelb unter Rühren zur Schaummasse geben. Olivenöl in dünnem Strahl unter Rühren dazu fliessen lassen, mischen. Restliches Mehlgemisch löffelweise beifügen, mischen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und in der Mitte des Ofens goldig backen. Herausnehmen auskühlen lassen.
Zum Verdünnen von Glasuren, Tränken von Torten oder für Makronenteig verwenden.

Anrichten:
Citrus Curd portionieren.

Eiweissmasse „Swiss Meringue“ bei kleiner Stufe leicht schaumig schlagen, Geschwindigkeit langsam erhöhen, bei hoher Geschwindigkeit steif und glänzend schlagen.
Mit Löffeln oder einem Spritzbeutel kleine Meringues formen, anrichten und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Gefrorere Zitrussegmente, kandierte Zitruszesten und Olivenölsand darüber verteilen.

https://www.youtube.com/watch?v=aI0bGCOrq30

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