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Sortiert nach: Dessert / Süssspeisen kalt
Für 4 Personen
Schokoladeneis:
40 g Schokolade (z.B. Kuvertüre 56% Ghana von Coppeneur)
20 g Kakopulver
125 ml Milch
125 ml Sahne
40 g Zucker
20 g Glukosesirup
3 Eigelbe
1 Schuss Amaretto
Passionsfruchtcrème:
125 g Passionsfruchtmark (entspricht grob 12 Passionsfrüchten)
2 Eier
75 g Zucker
125 g weiche Butter
Karamell-Chips:
125 g Zucker
75 g Glukosesirup
25 g Butter
25 g Schokolade
Schokoladeneis:
Die Kuvertüre fein hacken. Milch und Sahne erhitzen. Den Glukosesirup in der Milch-Sahnemischung schmelzen.
Parallel Zucker und Eigelbe schaumig schlagen. Das ist sehr wichtig, denn die eingeschlagene Luft immunisiert die Proteine im Ei ein Stück weit gegen die hohen Temperaturen. Je besser man Zucker und Eigelb schlägt, desto geringer die Gefahr, dass das „Zur-Rose-abziehen“ in die Hose geht.
Die Milch-Rahm-Mischung einrühren, über den Eigelb-Zuckerschaum geben und zur Rose abziehen. Auf 40 – 50 Grad abkühlen lassen, dann über die Schokolade geben und den Amaretto einrühren. Abkühlen, 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und dann in der Eismaschine gefrieren.
Passionsfruchtcrème:
Die Passionsfrüchte halbieren und ausschaben, den Inhalt mit dem Zauberstab kurz anmixen. Dadurch lässt sich das Fruchtmark deutlich einfacher passieren.
Passieren und ein Mal aufkochen. Eier und Zucker schaumig schlagen, das leicht abgekühlte Passionsfruchtmark einrühren und zur Rose abziehen.
Auf ca. 50° C abkühlen lassen (bei höheren Temperaturen läuft man Gefahr, dass sich die Butter trennt), die Butter einmixen, nochmals passieren und kalt stellen.
Die Konsistenz der Crème wird im Kühlschrank deutlich fester.
Karamell-Chips:
Zucker, Glukosesirup und 2 EL Wasser zu einem mittel-dunklen Karamell kochen. Erst die Butter und dann die Schokolade einrühren. Dann jeweils ca. 1 TL große Klekse auf eine Backmatte geben und mit einer Kelle zügig und möglichst dünn zu einem Blättchen ausstreichen. Hier ist Tempo gefragt, da der Karamell sehr schnell fest wird. Ggfs. den Karamell im Topf während des Vorgangs temperieren um die Streichfähigkeit zu gewährleisten.
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