Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Eglifilets mit Quinoa und Beurre Blanc (Süsswasser)

Eglifilets mit Quinoa und Beurre Blanc: Rezept von: Franz Wiget | Hinzugefügt am: 13 Sep 20
Sortiert nach: Fisch / Süsswasser Zutaten

Für 4 Personen:

Eglifilets
460 g Eglifilets
Fischgewürz
Alpenbutter
etwas Olivenöl

Quinoa
40 g roter Quinoa
40 g weisser Quinoa
20 g Zwiebeln, fein gehackt
20 Kapern (aus dem Salz)
1 halbe rote Peperoni, geschält und in Brunoise geschnitten
½ Orange, nur Zesten
8 g Schnittlauch, fein geschnitten
Salz und Pfeffer

Beurre blanc
1 dl kräftiger Weisswein (am besten aus dem Burgund)
1 dl Fischfumet
20 g Weissweinessig
2 dl Vollrahm
200 g Butter
Weisser Sherry
Salz und Pfeffer

Garnitur
1 rote Peperoni, geschält
25 g Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
10 g grobes Mie de Pain
Frische Kräuter

Die Eglifilets würzen und in einer Teflonpfanne mit wenig Olivenöl und Butter nur auf der Hautseite knusprig braten.

Beide Sorten Quinoa separat körnig blanchieren.
Zwiebeln, Kapern und Peperoni in Butter andünsten und den Quinoa den Schnittlauch und die Orangenzesten beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Beurre blanc:
Weisswein, Fischfumet und Weissweinessig zur Hälfte reduzieren, den Vollrahm beigeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Nach und nach die Butter mit einem Stabmixer unter die Reduktion mixen, bis eine sämige Sauce entsteht.

Für die Garnitur:
Zwiebeln und Knoblauch bei kleinem Feuer langsam andünsten. Die in Brunoise geschnittenen Peperoni, Mie de Pain und Schnittlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Franz Wiget kocht im Restaurant Adelboden, Steinen

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