Rezepte der Schmöcker-Chuchi Murgenthal: Zanderfilet auf Champagner-Sauerkraut (Süsswasser)

Zanderfilet auf Champagner-Sauerkraut: Rezept von: Irene Dörig | Hinzugefügt am: 30 Dec 17
Sortiert nach: Fisch / Süsswasser Zutaten

Für 4 Personen:

Zutaten Sauerkraut:
150 g gekochtes Sauerkraut nature
20 g Butter
1 Schalotte
2 dl Bouillon
1 kleiner Apfel
0,5 dl Champagner
4-5 EL Rahm (0,7 dl)

Zutaten Sauce:
Je 1 Stück Rüebli, Sellerie und Zucchetti
1 dl Champagner
1 dl Gemüse- oder Geflügelbouillon
wenig Maizena express
1 dl Rahm
1 Prise Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer

Zutaten Zander:
4 Zandermedaillons (mit Haut, je 60-80 g)
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter

Zutaten Garnitur:
4 Speckstreifen
4 Rosmarinzweige

Zubereitung: ca.60 Minuten
Kochen: ca. 20 Minuten
Backen: 15-20 Minuten

Schalotte fein hacken. In Butter glasig dünsten. Das Sauerkraut dazugeben, mit Bouillon ablöschen. Apfel dazureiben. Zugedeckt bei kleiner Hitze rund 20 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. ½ dl Champagner dazugeben, abschmecken. Speck auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem zweiten Blech beschweren. Im Ofen bei 170° C 15-20 Minuten knusprig backen. Auf Haushaltpapier entfetten.

Rüebli, Sellerie und Zucchetti fein würfeln. Oder in 2 mm dicke Scheiben schneiden und mit einer kleinen runden Tülle oder einem Ausstecher Konfetti ausstanzen. Gemüsewürfeli oder -konfetti im Salzwasser kurz knackig kochen. Sofort kalt abschrecken, gut abtropfen.

Rahm (für Sauerkraut und Sauce) halbsteif schlagen. Restlichen Champagner und Bouillon in eine Saucenpfanne giessen und auf die Hälfte einköcheln. Maizena express zugeben, nochmals kurz kochen. Gemüse und gut die Hälfte des halbsteif geschlagenen Rahms dazurühren. Sauce würzen und mit einem Spritzer Champagner abschmecken.

Die Haut der Fischfilets im Abstand von ½ cm mit einem scharfen Messer ganz fein einschneiden. Filets mit Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl erhitzen, Fisch auf der Hautseite in die Pfanne legen, Thymian, Knoblauch (zerdrückt) und 1 EL Butter dazugeben. Bei mittlerer Hitze so lange braten, bis das Filet fast gar gebraten ist. Den Fisch um-drehen und kurz ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren geschlagenen Rahm unter das Sauerkraut heben. Auf einem Saucenspiegel auf den Tellern anrichten, Zander darauflegen und mit Speck und Rosmarin garnieren.

Kreatives Kochen im Piemont

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