Zubehör:

Vakuumiergerät oder Vakuumpumpe
Vakuumbeutel
Schwimmthermometer "sous-vide"
3 Liter-Pfanne

Sous-vide «Marke Eigenbau»
Plastikbeutel mit Zip-Verschluss
1 Strohhalm

Das Lebensmittel in den Beutel geben und mit dem Strohhalm so gut es geht die Luft heraussaugen und schnell verschliessen.
Als Wasserbad einen Topf mit Wasser über dem Herd erhitzen. Je nach Herdqualität können die Temperatur 3° bis 5° C genau halten werden. Ein Thermometer und Zeit, um die Temperatur regelmässig zu kontrollieren.

Eher durch Zufall wurde entdeckt, dass sich die Methode wunderbar zur Zubereitung eignet, weil die Lebensmittel das ursprüngliche Aussehen beibehielten, wenig Fett und Flüssigkeit verloren gingen und eine bessere Textur besassen. Die meisten Lebensmittel besitzen Garpunkte zwischen 50 und 90 Grad - weswegen durchaus die Frage gestellt werden kann, warum dann zwingend extrem hohe Temperaturen bei der Zubereitung notwendig sind. Hygienische Gründe, klar. Gehen wir aber einfach einmal von guten, frischen Produkten aus...

Bei dieser Zubereitungsart wird Fleisch, Gemüse oder Fisch unter Vakuum (französisch "sous-vide") langsam im Wasserbad bei konstant niedrieger Temperatur gegart. Durch das Vakuummieren können Fleischsaft und Aroma nicht entweichen. Das Ergebnis: Fleisch, Gemüse und Fisch haben mehr Geschmack, werden saftig und zart.

Vorbereitung:
Eine grosse Pfanne zu zwei Dritteln mit Wasser füllen. Schwimmthermometer hineinlegen. Pfanne zudecken, Wasser auf ca. 60° C erwärmen. Die Wassertemperatur - zwischen 60° und 80° C je nach Rezept - muss während des Garprozesses gehalten werden.

Zubereitung:
Fleisch, Fisch oder Gemüse in den Vakuumbeutel legen, weitere Zutaten gemäss Rezept beigeben, fachgerecht vakuumieren. Den Beutel ins Wasser legen, Inhalt gemäss Rezept ziehen lassen. Fleisch, Fisch oder Gemüse herausnehmen, entstandener Saft absieben. als Jus weiterverwenden. Das Fleisch trocken tupfen, würzen, eventuell kurz anbraten, damit sich eine schöne Kruste bildet. Fleisch danach sofort tranchieren und anrichten.

Sous-Vide Garer:
Um Wasser konstant bei einer bestimmten Temperatur zu erhitzen, ist ein Thermostat (oder ein Steamer mit exakter Temperaturkontrolle) die beste Wahl. Damit lassen sich nicht nur Eier in neue Aggregatzustände versetzen, sondern auch Fleisch und Fisch präzise garen. Günstige Sous-vide-Garer gibt es mittlerweile in kompakten Abmessungen zu relativ günstigen Preisen. Entsprechende Modelle sind zum Beispiel von Betty Bossi (149.90 Fr.) oder Anova (239 Fr.) erhältlich, letzterer lässt sich einfach über Bluetooth am Smartphone steuern.

Dieses Rezept hat momentan 0 Kommentare. Füge deinen Kommentar hinzu.