Zutaten für 4 Personen
1 kg Hirschfleisch, in grosse Würfel geschnitten
250 g Karotten, in kleine Würfel geschnitten
1 kleine Zwiebel, gehackt
100 g Speckwürfel
1 kg Wirsing
5 dl Rotwein
100 g Suppengrün und Kräuter (Zwiebel, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Wachholderbeeren, Petersilie, schwarzer Pfeffer)
5 dl Rindsbouillon
5 dl Wildfond
1 dl Weisswein
Das in Würfel geschnittene Hirschfleisch zusammen mit dem Suppengrün und den Kräutern im Rotwein einlegen und während mindestens 24 Stunden marinieren. Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl anbraten. In einem Bräter mit dem Wildfond so lange kochen bis das Fleisch zu drei Vierteln gar ist.
In der Zwischenzeit in einem grossen Schmortopf die Zwiebel, den Wirsing und den Speck in Olivenöl dünsten. Die Karotten dazugeben und mit Weisswein ablöschen. Weiter kochen und eventuell mit Bouillon verdünnen. Kurz bevor das Gemüse gar ist, das Fleisch mit dem Wildfond und der restlichen Bouillon dazugeben. Sanft köcheln lassen bis alles gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer eine Hirschwurst (in der Art einer Saucisson) zu Verfügung hat, kann diese mit dem Gemüse gleich mitkochen.
Als Beilage empfiehlt der Küchenchef des Restaurant Forni, Airolo eine nicht zu dünnflüssige Polenta.
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2024
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