Lammrack mit Cranberrys, lila Kartoffelstampf und Eierschwämmlisauce (sous-vide)

Lammrack mit Cranberrys, lila Kartoffelstampf und Eierschwämmlisauce (sous-vide): Rezept von: Betty Bossi | Hinzugefügt am: 4 Oct 17 Zutaten:

Für 4 Personen:

Lammrack:
2 Lammracks (je ca. 400 g)
50 g Butter
4 EL getrocknete Cranberrys
1 Bio-Orange, nur abgeriebene Schale
1 TL Koriandersamen, zerdrückt
ca. 3 l Wasser
1 EL Bratbutter
¾ TL Salz
wenig Pfeffer

Kartoffelstampf:
1 kg blaue Kartoffeln, in Stücken
Salzwasser, siedend
1 dl Milch
1 dl Vollrahm
50 g Butter
wenig Muskat
Salz, Pfeffer nach Bedarf
40 g Haselnüsse, grob gehackt und geröstet

Eierschwämmlisauce:
1 EL Olivenöl
250 g Eierschwämmli, halbiert
¼ TL Salz
1 Schalotte, fein gehackt
2 EL Cognac
1 dl Weisswein
2 dl Fleischbouillon
2 dl Vollrahm
2 TL Mehl
Salz, Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung:

Vor- und Zubereitung: ca. 70 Minuten
Für 1 Vakuumbeutel

Lammrack:
Fleisch und alle Zutaten bis und mit Koriander in den Beutel geben, vakuumieren.
Wasser in einer hohen Pfanne auf 62° C erwärmen. Beutel beigeben und ca. 70 Minuten ziehen lassen. Fleisch herausnehmen, trockentupfen. Fleischsaft absieben, Cranberrys beiseitestellen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, beidseitig je ca. 1 Minute braten. Beiseitegestellte Cranberrys kurz mitbraten.

Kartoffelstampf:
Kartoffeln im Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen, abtropfen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch und Rahm heiss werden lassen, mit Butter und Muskat unter die Kartoffeln mischen, würzen. Nüsse drüberstreuen.

Eierschwämmlisauce:
Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Pilze ca. 4 Minuten rührbraten, salzen, herausnehmen. Hitze reduzieren. Schalotte andämpfen, Cognac und Wein dazugiessen, ca. 2 Minuten einköcheln. Bouillon, Rahm und Mehl gut verrühren, unter Rühren beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 10 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig ist. Pilze wieder beigeben, würzen.

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