Stockfisch - Gröstl

Stockfisch - Gröstl: Rezept von: Martin Dalsass | Hinzugefügt am: 15 Oct 17 Zutaten:

Für 4 Personen

300 g gesalzener Stockfisch (z. B. bei Globus, vorbestellt)
2 Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
2 dl Milch
300 g kleine Kartoffeln
etwas Petersilie
4 Scheiben Speck
Olivenöl, Weisswein
Salz und Pfeffer

«Jeden Freitag kam in unserem Dorf Deutschnofen in Südtirol ein kleiner Fischwagen vorbei, bei dem es Stockfisch zu kaufen gab. Es war lange der einzige Fischgeschmack, den ich kannte, und wenn ich von der Schule kam, konnte ich schon von weitem den einzigartigen Geruch ausmachen. Meine Mutter bereitete Stockfisch jeweils wie einen Eintopf zu, mit Kartoffeln und Zwiebeln. Wir assen sehr einfach, deshalb gab es immer nur ein Gericht. Ausser im Sommer, da servierte Mama manchmal einen Salat dazu.»

Martin Dalsass, Restaurant Talvo, St. Moritz

Zubereitung:

Den Stockfisch zwei Tage wässern, dabei das Wasser mehrfach wechseln. Anschliessend den Fisch in einem Topf mit Wasser sowie mit Milch, einem Lorbeerblatt, einem Thymianzweig und drei Knoblauchzehen 10 Minuten leicht kochen. Herausnehmen und in grosse Flocken zerlegen. Dabei gut kontrollieren, ob alle Gräten entfernt wurden. Die ungeschälten Kartoffeln mit Petersilienstielen in gesalzenem Wasser kochen. Danach schälen und in Scheiben schneiden. Eine Bratpfanne erhitzen, etwas Olivenöl erwärmen, die fein geschnittenen Schalotten und eine Knoblauchzehe anschwitzen, die Kartoffelscheiben beifügen und leicht rösten. Salzen, pfeffern und die Stockfischflocken dazugeben. Mit ein paar Tropfen Weisswein befeuchten, etwas grob gehackte, frische Petersilie und Thymianblätter darüberstreuen und leicht schwenken. Die Speckscheiben separat knusprig braten und als Garnitur darauflegen.