Secreto vom Schwein mit Kürbis-Vanille-Püree, Kürbis-Chili-Krokant, Orangen-Kartoffelstampf, Cranberry-Chutney und Fenchelsalat

Secreto vom Schwein mit Kürbis-Vanille-Püree, Kürbis-Chili-Krokant, Orangen-Kartoffelstampf, Cranberry-Chutney und Fenchelsalat: Rezept von: Michel Bucher | Hinzugefügt am: 22 Oct 17 Zutaten:

Für das Secreto:
– Secreto (Karreedeckel) vom Schweizer Schwein (LUMA Beef)
– Erdnussöl
– Salz und Pfeffer

Für das Kürbis-Vanille-Püree:
– Kürbis, in Würfeln
– Schalotten, fein gehackt
– Vanilleschote
– Butter
– Gemüsefond
– Salz und Pfeffer

Für das Kürbis-Chili-Krokant:
– Kürbispüree
– Glukosepulver
– Isomalt
– Puderzucker
– Salz
– Cayennepfeffer

Für den Orangen-Kartoffelstampf:
– Mehligkochende Kartoffeln
– Milch
– Rahm
– Butter
– Gemüsefond
– Orangensaft
– Orangenschale

Für das Cranberry-Chutney:
– Frische Cranberries
– Getrocknete Cranberries
– Zucker
– Zitronensaft
– Wasser
– Essig
– Salz und Pfeffer

Für den Fenchelsalat:
– Fenchel
– Weisse Balsamico-Vinaigrette

Für die Garnitur:
– Schnittlauch-Fenchelkraut-Öl
– Schweinejus

Zubereitung:

Secreto:
Das Fleisch würzen und von allen Seiten sehr kurz und sehr heiss anbraten – ca. 30 Sekunden pro Seite. Das Secreto
anschliessend ruhen lassen, tranchieren und servieren.

Kürbis-Vanille-Püree:
Kürbis zusammen mit den Schalotten und der Vanilleschote in Butter dünsten. Mit Gemüsefond auffüllen und weich kochen.
Vanilleschote entfernen, das Ganze pürieren, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbis-Chili-Krokant:
Kürbispüree – einen Teil des Kürbis-Vanille-Pürees oder ein neutrales Kürbispüree – mit den übrigen Zutaten mischen und in einer Pfanne erwärmen. Die heisse Masse auf eine Silpat-Matte streichen und bei 120 °C je nach Dicke 20–30 Minuten backen. Auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Orangen-Kartoffelstampf:
Kartoffeln in Salzwasser kochen. Milch, Rahm, Butter und Gemüsefond aufkochen, die gekochten Kartoffeln dazugeben und zerdrücken. Den Stampf mit etwas Orangensaft und geriebener Orangenschale abschmecken.

Cranberry-Chutney:
Getrocknete und frische Cranberries mit Wasser, Zucker und wenig Zitronensaft aufkochen. Immer wieder Wasser hinzufügen und so lange einkochen, bis die Beeren den gewünschten Biss erreichen – die getrockneten Cranberries sollten schön weich sein, die frischen aufplatzen und gut einkochen. Anschliessend mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fenchelsalat:
Den rohen Fenchel fein hobeln und in Eiswasser einlegen. Vor dem Servieren abtropfen und mit weisser Balsamico-Vinaigrette beträufeln.

Rezept als PDF auf Messer und Gabel