Jakobsmuscheln auf Erbsenpüree mit Safranschaum

Jakobsmuscheln auf Erbsenpüree mit Safranschaum: Rezept von: René Schudel | Hinzugefügt am: 13 Nov 17 Zutaten:

Für 4 Personen:

Jakobsmuscheln mit Safranschaum:
1 Schalotte
1 EL Butter
1 Dösli Safranfäden (125 mg)
½ dl Weisswein, Gavi DOCG
1 dl Gemüsebouillon
1 dl Vollrahm
8-12 Kammmuscheln
1-2 EL Olivenöl
etwas Himalaya Bergsalz
Pfeffer
etwas Zitronensaft
Creme Balsamico, zur Deko
Kaviar, zur Deko

Erbsenpüree:
1 Schalotte
1 EL Butter
200 g Erbsen, tiefgekühlt
2 g Salz
½ dl Wasser
30 g kalte Butter
½ Zitrone, Saft
Pfeffer
Olivenöl
½ Bund Petersilie
2-3 Zweige Estragon

Zubereitung:

Jakobsmuscheln mit Safranschaum:
Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten beigeben und andämpfen. Safran beigeben, mit Weisswein ablöschen, Bouillon aufgiessen und aufkochen Hitze reduzieren und die Sauce auf 2/3 einkochen Sauce durch ein Sieb streichen, zusammen mit dem Rahm zurück in die Pfanne geben und heiss werden lassen. Mit Bergsalz und Pfeffer abschmecken. Muscheln kalt abspülen, gut abtropfen und mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit wenig Zitronensaft beträufeln, salzen und im heissen Öl beidseitig je ca. 1½ Minuten anbraten. Mit Pfeffer abschmecken.

Erbsenpüree:
Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten beigeben und andämpfen. Erbsen, Salz und Wasser beigeben und aufkochen. Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze weichkochen Erbsen grob pürieren, Butter beigeben, mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und soviel Olivenöl beigeben, bis das Püree schön bindet. Kräuter fein hacken und unter das Püree mischen.

Anrichten:
Safransauce mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Muscheln auf dem Erbsenpüree anrichten, mit Safranschaum, Kaviar, Creme Balsamico servieren.