Für 6 - 8 Personen:
ca. 2 kg Rindsschulterspitz (U.S Greenline Top Blade)
2 Kalbsfüssli (gesägte)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Röstgemüse:
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Prise Zucker
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
10 schwarze Pfefferkörner
5 dl. Portwein
5 dl Rotwein
2 Liter brauner Kalbsfond oder leichte Geflügelbrühe
Maizena Express
Gewürzte Schulterspitz im Olivenöl rundum anbraten, herausnehmen. Alle Gemüse ein 4 mm grosses Mirepoix schneiden, zusammen mit dem Bratensatz anrösten. Tomatenpüree und Zucker dazugeben und leicht anbraten. Mit Rotwein und Portwein aufgiessen. Alles zusammen aufkochen, dann köcheln lassen und fast vollständig reduzieren. Mit 2 Liter Kalbsfond aufgiessen.
Den Schulterspitz und die Kalbsfüsse zusammen mit den Kräutern zugedeckt in den auf 150° C vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 3-4 Stunden weich schmoren. Das Fleisch sollte vom Fond stets knapp bedeckt sein. Brasato herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen. Sauce passieren und auf einen Viertel einkochen, abschmecken. Mit Maizena Express binden.
Fertigstellung:
Den Braten in Daumen dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce nappieren. Am besten schmeckt der Brasato mit Polenta oder Kartoffelpüree dazu.
Tipp:
Die Sauce, falls zu süsslich, mit etwas Balsamico verfeinern.
Restaurant mesa, Zürich
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2024
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