Für 4 Personen:
1-2 Onglets, in Summe ca. 800 g
2 TL Meersalz
2 Knoblauchzehen
2 El Butterschmalz
Etwas frischer Koriander
1 EL Basmati-Reis
Etwas schwarzer Knoblauch (als Pulver)
Für die Chimichurri-Crème:
2 Bund Petersilie
1 Bund Koriander
1-2 rote Chili
1 Knoblauchzehe
2 EL Basic Texture
4 EL Olivenöl
3 EL Weißweinessig
4 Schalotten
Etwas Salz
Für das Zitronengel:
250 ml Wasser
125 ml Zitronensaft
100 g Zucker
1 Stange Zitronengras
3 g Agar Agar
Für das Kartoffelpüree:
1 kg Kartoffeln
200 ml Milch
200 ml Sahne
1 Prise Muskat
Etwas Salz
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten, 2 Stunden Kochzeit
Das Onglet mit dem Salz vakuumieren. Bei 56° C etwa eine Stunde im Wasserbad garen.
Für das Zitronengel das Wasser, den Zitronensaft sowie den Zucker mit dem Zitronengras aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Danach das Agar-Agar zugeben und gut einrühren. Nach einer Stunde durch ein Sieb passieren und in einen Spritzbeutel füllen.
Für die Chimichurri-Crème die Petersilie, den Koriander, die Schalotten, die Chili und den Knoblauch mit dem Olivenöl und dem Essig in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren. Mit Salz und ggf. etwas Zucker abschmecken, dann mit Basic Texture aufmontieren, bis die Konsistenz einem Püree ähnelt.
Den Reis bei 200° C im Backofen trocken rösten, bis er goldbraun ist. Entnehmen und in einem Thermomix auf Stufe 9 etwa 10 Sekunden pulverisieren.
Für das Kartoffel-Püree die Kartoffeln schälen und etwa 20 Minuten gar kochen. Aus dem Wasser nehmen, mit Sahne und Milch vermischen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Muskat und Salz abschmecken.
Das Onglet aus dem Wasserbad holen. Butterschmalz in einer Eisenpfanne erhitzen, die beiden Knoblauchzehen zugeben und das Onglet von allen Seiten je etwa 30 Sekunden scharf anbraten. Fünf Minuten ruhen lassen.
Das Püree, die Chimichurri-Crème und das Zitronengel anrichten. Das Fleisch aufschneiden und auf den Teller geben. Etwas geröstetes Reispulver und schwarzen Knoblauch darüber streuen, mit Fingersalz würzen. Mit frischem Koriander garnieren.
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2025
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