Für 4 - 5 Personen:
1 Bresse-Huhn *) (ca. 1,6 kg)
60 g Butter
8 kleine Perlzwiebeln
3 Knoblauchzehen, ungeschält
1 Möhre
1 kleiner EL Mehl
½ Flasche Mâcon Blanc
500 ml Wasser
Thymian
¼ Lorbeerblatt
Für das Bouquet Garni:
Petersilie, Lauch, Sellerie
200 ml Crème fraîche
Salz, Pfeffer
*) "Bresse-Huhn" ist die Herkunftsbezeichnung für ein Freilandhuhn aus der Region Bresse, nördlich von Lyon. Dies sollten sie Wissen, wenn sie das Rezept des Meisters Paul Bocuse originalgetreu nachkochen wollen.
Aber unter uns, mit einem anderen Freilandhuhn schmeckt das Rezept auch.
Am besten nehmen Sie ein Bresse-Huhn, aber ein Huhn aus Freilandhaltung ginge ebenfalls. Zum Anbraten des Hähnchens sollte ein nicht zu großer Bräter verwendet werden.
Das Huhn auf einem Brett in 8 Teile zerlegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auch die Knochen in kleine Stücke schneiden.
Die Butter in einer Schmorpfanne zerlassen und die Geflügelteile in 3 Portionen darin anbraten, bis sie leicht gebräunt sind: Mit den beiden Flügeln und dem Brustfleisch beginnen, nach dem Anbräunen herausnehmen. Als nächstes kommen die Keulen, die Zwiebeln und der ungeschälte Knoblauch sowie die in Scheiben geschnittene Möhre in den Topf. Wenn alles leicht gebräunt ist, nur die Geflügelteile wieder herausnehmen und stattdessen die Knochen zugeben. Die Zwiebeln, der Knoblauch und die Möhre bleiben im Topf für ca. 5 Minuten anbraten.
Danach alle Teile wieder in den Topf zurücklegen. Mit einem Esslöffel Mehl bestäuben, umrühren und mit dem Weißwein und dem Wasser ablöschen. Das Bouquet Garni hinzufügen. Auf starker Flamme 20 Minuten kochen lassen, bis etwa ⅔ der Flüssigkeit verkocht ist. Danach die Geflügelteile und die Zwiebeln herausnehmen und auf zwei tiefen Tellern warm stellen.
Den Inhalt der Pfanne (Knochen, Knoblauch und Bouquet Garni) weiterkochen und auf die Hälfte reduzieren.
Die Servierplatte warm stellen.
Die reduzierte Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren. Erneut aufkochen. Die Créme Fraîche hinzufügen. Weitere 3–4 Minuten kochen lassen, bis eine leichte und cremige Sauce entsteht. Die Temperatur soweit wie möglich herunterschalten.
Dann die Hühnerteile auf der vorgewärmten Servierplatte anrichten und mit der Sauce begießen.
Passt gut zu Blattspinat.
Rezeptauszug aus dem Buch von Paul Bocuse „BOCUSE dans votre cuisine“ - Editions Flammarion
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2024
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