Jakobsmuscheln mit Kartoffeltrüffelmillefeuille und Sellerie

Jakobsmuscheln mit Kartoffeltrüffelmillefeuille und Sellerie: Rezept von: Sebastian Diegmann | Hinzugefügt am: 24 Feb 18 Zutaten:

Für 4 Personen:

12 ausgelöste Jakobsmuscheln
250 g grosse mehligkochende Kartoffeln Typ C
50 g Trüffel frisch oder eingelegt
1 Knollensellerie
1 mittelgrosse charlotte Kartoffel
300 ml Rahm
200 g Butter
50 ml Madeira
50 ml Marsala
50 ml Roter Portwein
500 ml Kalbsfond von Lacroix
200 ml Gemüsebrühe von Lacroix

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in wenig Salzwasser weichkochen und mit 50 g Butter und 100 ml Rahm zu einem feinem Püree verarbeiten. Den Herbsttrüffel mit dem Trüffelhobel oder dünn auf der Aufschneidemaschine in feine Scheiben schneiden oder hobeln. 2 Trüffelscheiben in gleich grosse Streifen schneiden als Garnitur, den Rest der Scheiben in etwas Nussbutter (geschmolzene Butter, bis sie bräunlich ist) an schwitzen, nun mit dem Marsala, Madeira und dem roten Portwein ablöschen, mit dem Kalbsfond auffüllen und um die Hälfte leicht einköcheln (vorsichtig, nicht kochen , sonst verfallen die Trüffelscheiben. Nach etwa 1 Minute die Trüffelscheiben herraus nehmen, damit sie nicht zu weich werden. Die Sauce weiter einkochen und 50 gramm in Würfel geschnittene kalte Butter, langsam in die Sauce einrühren zur Bindung, danach die Trüffelscheiben wieder dazugeben. 8 Scheiben für die Garnitur aufheben und den Rest fein hacken und unter das Kartoffelpüree geben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Charlottekartoffel ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden, diese wässern, abtropfen und bei 140 Grad in Sonnenblumenöl frittieren, bis sie knusprig sind. Salzen und auf ein Tuch geben und beiseite legen.
Den Sellerie schälen und in gleich grosse, 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem ovalen Ausstecher ausstechen und in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, den restlichen Sellerie in brauner Butter anschwitzen, mit der Gemüsebrühe (Lacroix) und 200 ml Sahne auffüllen und ca 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, nun alles fein mixen ,durch feines Sieb geben und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Schliesslich die ausgelösten Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Olivenöl von beiden Seiten schön anbraten ,dann etwas Butter dazugeben, Thymian und Knoblauch und mehrmals bei schwacher Hitze übergiessen.

Anrichten:
Das Kartoffeltrüffelpüree turmartig auf den Teller dressieren, darauf einen Kartoffelchip legen und das Ganze 2 mal wieder
holen, nun die blanchierten Selleriescheiben, 3 Stück in etwas Selleriesauce erwärmen und auf den Teller geben, darauf je 1 Jakobsmuschel setzen, mit 2 trüffelscheiben garnieren, etwas aufgeschäumte Selleriesauce dazugeben und mit den Trüffels
treifen ebenfalls garnieren.