Für 4-6 Vorspeisen
Für das Holundergelee:
250 ml Holundersaft
250 ml naturtrüber Apfel-Direktsaft
20 g Agar Agar
1 Zweig Rosmarin
Für das Kürbiskernknusper:
2-3 EL Kürbiskerne
1-2 EL Zucker
1 Prise Fleur de Sel
Für das gebeizte Rehfilet:
4-6 Rehfilets
1 TL Andaliman Pfeffer
1 TL Wacholder
je 2 Zweige Rosmarin und Zitronenthymian
Abrieb 1/4 unbehandelten Zitrone und Orange
100 g grobes Meersalz
1 Zehe Knoblauch
Für den Wildkräutersalat:
3 Handvoll Wildkräutersalat
4 EL Birnen-Balsamessig
6 EL Olivenöl
1 TL Dijon Senf
Salz
Olivenöl zum Braten
Mindestens 6 Stunden vorher das Holundergelee zubereiten. Dafür eine flache Gefrierbox mit Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Holunder- und Apfelsaft mit dem Agar Agar verrühren und zusammen mit dem Rosmarinzweig aufkochen. Mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Rosmarinzweig entfernen und die Masse in die vorbereitete Box füllen. Kalt stellen.
Für den Kürbiskernknusper die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlere Hitze rösten. Nach und nach den Zucker darüber streuen, dabei mit einem Kochlöffel ständig rühren. Immer erst dann mehr Zucker dazu geben, wenn der vorige Zucker karamellisiert ist. Die Hitze nach Bedarf reduzieren. Am Ende das Fleur de Sel dazugeben und den Knusper auf einem Backpapier auskühlen lassen.
20 Minuten vor dem Anrichten das Rehfilet, falls nötig, parieren. Andaliman Pfeffer und Wacholder im Mörser grob zerstoßen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln, zupfen, die Blätter fein hacken und dazu geben. Zitronen- und Orangenabrieb zusammen mit 2 Esslöffeln Meersalz ebenfalls in den Mörser geben. Alles grob zerstossen, das restliche Salz dazu geben und kurz mitmörsern.
6 Stücke Klarsichtfolie bereitlegen. Jeweils 2 Esslöffel von der Beize darauf geben und jedes Rehfilet so lange darin wälzen, bis es vollständig ummantelt ist. Das Filet in die Klarsichtfolie einwickeln. Alle Filets auf diese Weise würzen und einpacken. In eine Box legen und 20 Minuten kalt stellen.
In der Zwischenzeit den Salat waschen, gut abtropfen lassen und auf einem Trockentuch ausbreiten. Für das Dressing alle Zutaten in ein Schraubglas füllen und gut schütteln. Das Holundergelee auf ein Schneidebrett stürzen und in Rechtecke schneiden.
Die Rehfilets auspacken und das Salz abstreifen. Die Knoblauchzehe halbieren und mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Rehfilets rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und 2 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Vorspeisen anrichten: Den Salat marinieren und in der Mitte anrichten, einige Stücke Gelee und den Kürbiskernknusper dazu geben. Die Filets halbieren, anlegen und sofort servieren.
Ela Rüther
Rezept von Genusshandwerk
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