Loup de Mer aus dem Tannzapfen-Salzteig mit Curry-Kürbis

Loup de Mer aus dem Tannzapfen-Salzteig mit Curry-Kürbis: Rezept von: Jörg Slaschek | Hinzugefügt am: 10 Mar 18 Zutaten:

Für 4 Personen:

Salzkruste:
200 g Eiweiss
500 g feines Meersalz
500 g grobes Meersalz
40 g Weissmehl

Fisch:
1 ganzen Loup de Mer (Wolfsbarsch), ca. 600 g mit Schuppen
100 g Tannenzweigen
1 dl Sonnenblumenöl
1 dl Tannenzapfenöl

Curry-Kürbis:
300 g Kürbis, rotfleischig
30 g Zwiebeln, emiciert
20 g feinem Meersalz
1 dl Kräuteressig,
1 dl Wasser,
80 g Kristallzucker,
10 g Madras-Curry
5 g Pfefferkörnern
10 g Zucker

Zubereitung:

Zubereitung: 45 Minuten
Vorbereitung: 2 Tage

Salzkruste:
Eiweiss zu Eischnee schlagen. Feines Meersalz und grobes Meersalz nach und nach dazugeben. Weissmehl zum Schluss unterheben.

Fisch:
Ganzer Loup de Mer ausnehmen, Kiemen entfernen und mit Tannenzweigen füllen. Sonnenblumenöl zum Ölen des Blechs verwenden. Fisch auf das Blech legen. Tannenzapfenöl über dem Fisch verteilen.

Curry-Kürbis:
Den Kürbis in 5 mm grosse Würfel schneiden. Mit Zwiebeln, emiciert und feinem Meersalz mischen und 24 Std. stehen lassen. Das Gemüse abschütten und abwaschen. Aus Kräuteressig, Wasser, Kristallzucker, Madras-Curry und Pfefferkörnern einen Sud kochen und ebenfalls 24 Std. stehen lassen. Den Sud mit Zucker wieder aufkochen lassen und heiss über das Gemüse schütten. Dieses Gemisch erneut 24 Std. stehen lassen. Den fertigen Curry-Kürbis erneut ca. 5–10 Min. aufkochen und heiss in Gläser abfüllen.
Den Fisch mit Salzteig umhüllen und 90 Sek. pro 100 g bei ca. 160 Grad im Ofen backen. Danach 10 Min. ruhen lassen. Den Fisch aus dem Salzteig ausschneiden und filetieren. Curry-Kürbis auf dem Fisch verteilen und nach Belieben mit Sprossen abrunden.

Dazu passt: Riberach Rosé 2015 ,Vins de Pays de Côtes Catalanes, Riberach Fruchtig -würziger Rosé, der auch Weinexperten begeistern wird. Mit seinem kräuterwürzigen Finale ein sehr stimmiger Begleiter.

Restaurant Attisholz