Ei sous-vide auf Nüsslisalatsauce

Ei sous-vide auf Nüsslisalatsauce: Rezept von: Laurent Eperon | Hinzugefügt am: 10 Mar 18 Zutaten:

4 Eier
80 ml Geflügelfond,
50 ml Rahm
10 ml Weisswein
150 g Tomme Fleurette
1 Prise wildem Kümmel aus Rougemont
4 Wacholderbeeren aus Crans-Montana
Salz und wenig weissem Pfeffer
100 g gewaschenen Nüsslisalat
stark gesalzenem Wasser
10 ml Traubenkernöl
Salz und Pfeffer
Kräutern nach Wahl
Fleur de Sel

knuspriges Bauernbrot

Sous-vide-Gerät

Zubereitung:

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Wasser im Sous-vide-Garer auf 62° C erhitzen und die Temperatur konstant halten. Eier ins Wasser geben und 45 Minuten kochen. Danach die Eier etwa 10 Minuten in kaltem Wasser abschrecken. Eier schälen und vorsichtig die 4 Eigelb trennen. Das Eiweiss wird für dieses Gericht nicht benötigt.

Geflügelfond, Rahm und Weisswein zusammen aufkochen und um die Hälfte einreduzieren. Tomme Fleurette in kleine Stücke schneiden und in die Flüssigkeit geben. Diese mit einem Stabmixer gut mixen. Mit Prise wildem Kümmel aus Rougemont und Wacholderbeeren aus Crans-Montana verfeinern. Sauce 10 Min. ziehen lassen. Würzen mit Salz und wenig weissem Pfeffer. Sauce durch ein Spitzsieb passieren und beiseitestellen. Gewaschenen Feldsalat in stark gesalzenem Wasser 1 Min. kochen. Danach in kaltem Wasser abschrecken und den Salat in einem Mixer mit Traubenkernöl mixen. Würzen mit Salz und Pfeffer und durch ein Spitzsieb passieren.

In tiefen Tellern zuerst die Feldsalatsauce anrichten. Darauf die Eigelbe geben und mit der Käsesauce bedecken. Mit Kräutern nach Wahl ausgarnieren und mit Fleur de Sel abrunden.

Dazu ein Stück knuspriges Bauernbrot servieren.

Laurent Eperon