Kaninchen im Speck mit Erbsen, Salbei und Minze

Kaninchen im Speck mit Erbsen, Salbei und Minze: Rezept von: Hubertus Tzschirner | Hinzugefügt am: 11 Mar 18 Zutaten:

Für 4 Personen:

Kaninchen im Speck:
8 ausgelöste Kaninchenrücken
250 g Speck am Stück oder sehr dünn geschnittener geräuchter Bauchspeck
2 Zweige Salbei
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten

Erbsen:
50 g Rahm
etwas Butter
etwas Meersalz
600 g Erbsen (TK aufgetaut oder frisch blanchiert)
etwas Honig
fein gehackte kleine rote Thaichili
Stängel Minze

Anrichten:
200 ml schwarzes SossenGold oder Jus
1 Stängel Salbei

Zubereitung:

Kaninchen im Speck: 58° C / 25 Minuten

Kaninchenrücken mit Küchenpapier trockentupfen und von Sehnen befreien, Etwas Klarsichtfolie flach ausbreiten, mit Olivenöl bestreichen und schichtweise mit Speck belegen, bis die Länge der Kaninchenrücken erreicht ist. Einen Kanichenrücken auflegen und mit Salbeiblätter der Länge nach belegen. Anschliessend einen zweiten Kaninchenrücken entgegengesetzt auf den ersten bedeckten Rücken legen, so dass die Spitze des ersten Rückens auf dem Ende des zweiten Rückens platziert ist. Die Kanichenrücken mit der Folie fest zusammenrollen und an beiden Enden verknoten, Mit den weiteren Rücken identisch verfahren und 4 Rouladen herstellen. Anschließend in einen Kochbeutel geben und mit Softbelüften voll vakuumieren, Kaninchenrücken 25 Minuten im Wasserbad bei 58 °C garen. Noch dem Garen aus dem Kochbeutel und der Folie nehmen und in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, anschließend portionieren.

Erbsen:
Rahm mit etwas Butter und Meersalz aufkochen, 350 g der Erbsen kurz darin erwärmen. Rahm-Erbsen-Mischung in einem Mixer sehr fein pürieren, ggf. noch einmal erhitzen und mit etwas Meersalz und Butter abschmecken. Minzeblätter hacken. Die übrigen Erbsen kurz in einer kleinen Pfanne in schäumender Butter anschwitzen und mit Honig, Meersalz, Chili und gehackter Minze abschmecken.

Anrichten:
Schwarzes SossenGold oder Jus aufkochen. etwas reduzieren und den Salbei für 2 - 3 Minuten drin ausziehen lassen. Alle Komponenten auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:
Um die Kaninchenroulade optimal in Form zu halten am besten einen Schrumpfbeutel verwenden. Kaninchenfleisch ist sehr mager und gerät herkömmlich zubereitet sehr schnell trocken.