Madeira- oder Weingelee

Madeira- oder Weingelee: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 17 Nov 14 Zutaten:

Ergibt etwa 1/2 l

1/2 kleine Zwiebel
1 kleines Stück Lauch (25 g)
25 g Knollensellerie
2 Eiweiße
600 ml Fond (je nach Pastete)
50 ml trockener Weisswein (z.B. Riesling)
2 Stängel Petersilie
1/2 TL Salz
4 weiße Pfefferkörner
1/2 Lorbeerblatt
75 ml Madeira (oder trockener Weisswein)
9–10 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und grob hacken. Den Lauch putzen, waschen und in schmale Ringe schneiden. Den Sellerie schälen und klein würfeln. Das Eiweiss halbsteif schlagen und mit dem Gemüse mischen. Die Mischung unter den kalten Fond rühren, aufkochen und dabei ständig mit dem Schneebesen oder einem Pfannenwender durchrühren. Die Hitze reduzieren. Sobald das Eiweiss geronnen ist und an der Oberfläche schwimmt, den Wein zugiessen, die Petersilie, das Salz, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zugeben und alles 30 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Der Fond ist geklärt, wenn das geronnene Eiweiß deutlich sichtbar alle, auch die feinsten und kleinsten Stoffe in sich aufgenommen hat und eine klare Flüssigkeit übrig bleibt. Die Flüssigkeit behutsam durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und mit dem Madeira aromatisieren. Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen und in der warmen Flüssigkeit unter Rühren auflösen. Weiterverarbeiten s.o. Schritt 5 und den Rest in eine Terrine füllen und erkalten lassen.