Badische Spargeln mit Ricottaravioli und Lomo di Jabugo

Badische Spargeln mit Ricottaravioli und Lomo di Jabugo: Rezept von: Arno Sgier | Hinzugefügt am: 15 Apr 18 Zutaten:

Das Rezept ist für 10 Personen als Vorspeise
oder für 5 Personen als Hauptspeise gedacht.

20 St. Spargeln
Salz, Pfeffer
50 g flüssige Butter zum Bestreichen
Bärlauch je nach Bedarf
Salz und Pfeffer

Ricottaravioli:
250 g Ricotta
20 g Petersilienpüree
1 Eigelb
Salz und Pfeffer
20 St. grüne Ravioliteig-Rondellen, ca. 10 cm Durchmesser
Eigelb zum Bestreichen
Tranchen Lomo di Jabugo

Spargelsauce:
200 g Spargelfond einreduziert
40 g kalte Butter

Zubereitung:

Vorbereitung:
Die Spargeln schälen. Mit dem Rüstabfall ein Fond kochen, anschliessend abpassieren. Die Teigrondellen mit Eigelb bestreichen und mit der Ricottamasse füllen und zu Ravioli formen.

Zubereitung:
Die Spargeln im Spargelfond kochen, anschliessend herausnehmen und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Spargeln klein schneiden und warm stellen. Die Ravioli in kochendes Salzwasser ca. 2–3 Minuten kochen.
Für die Sauce, den einreduzierten Spargelfond aufkochen
und mit der kalten Butter aufmixen und abschmecken.

Anrichten:
Die Spargeln im tiefen Teller zu einem Kreis anrichten, die warmen Ravioli in der Mitte geben und darauf die Lomo-Tranchen geben. Die aufgemixten Sauce rundherum geben.

Restaurant Traube, Trimbach