Zabaione-Eis - Gelato allo zabaione

Zabaione-Eis - Gelato allo zabaione: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 14 Jun 18 Zutaten:

Ergibt ca. 600 g oder 15 Kugeln:

250 ml Milch, 3,8 % Fett
200 ml Schlagrahm 30 % Fett
4 Eigelb
90 ml Marsala
1 g Johannisbrotkernmehl
105 g Zucker

Zubereitung:

Milch und Rahm in einem Topf auf ca. 70 ° C erhitzen. Eigelbe in einer Schüssel mit Zucker mit einem Stabmixer schaumig schlagen, dann Johanisbrotkernmehl unterrühren. Ei-Zucker-Mischung in einen Simmertopf geben, schubweise die warme Milch einrühren und vermischen.
Dann den Marsala dazugeben und unterrühren. Je nach Grösse des Simmertopfes muss die Mischung geteilt und in mehreren Arbeitsgängen verarbeitet werden, denn durch das nachfolgende Erhitzen soll sich die Masse vergrössern.
Den Simmertopf auf den Herd setzen und die Mischung erhitzen.
Während des Erhitzens fortwährend mit einem Schneebesen oder Stabmixer durchrühren und parallel die Temperatur mit einem geeigneten Thermometer messen.
Bis auf ca. 60 ° C erhitzen bzw. bis das Volumen der Masse sich fast verdoppelt hat und die Masse sich beim Rühren gut vom Rand löst. Dann vom Herd nehmen. Durch die Vergrösserung des Volumens wird die Masse fester (das ist gut so), doch wenn die Masse fester wird, ohne dass sich das Volumen weiter ausdehnt, dann schleunigst vom Herd nehmen, denn sonst wird die Masse zu fest (und beim Abkühlen wird sie ohnehin fester!), um später gut in der Eismaschine verarbeitet werden zu können.
Die Zabaione in eine Plastikschüssel umfüllen und erkalten lassen; dabei ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet. Wenn die Zabaione Raumtemperatur angenommen hat, die Plastikschüssel zum Vorkühlen für eine Viertelstunde ins Gefrierfach stellen. Die Masse in eine Eismaschine füllen und diese für 30 bis 50 Minuten (je nach Modell und Umgebungstemperatur) arbeiten lassen.
Wenn die Eismaschine ihre Arbeit getan hat, besitzt das Eis eine eher softeisartige, weiche Konsistenz, die von den meisten wohl als noch ein wenig zu flüssig wahrgenommen wird. Um das Eis fester zu bekommen, einfach noch für eine viertel bis dreiviertel Stunde in den Gefrierschrank stellen.