Schweinebauch sous-vide mit gebackenem Chicorée und Aprikosen-Ketchup

Schweinebauch sous-vide mit gebackenem Chicorée und Aprikosen-Ketchup: Rezept von: Susanne Tobler | Hinzugefügt am: 29 Jun 18 Zutaten:

Für den Pork Belly:
3,5 kg frische Brust vom Schweizer Schwein, mit Schwarte
Wasser
Salz
Insta Cure n° 1 (spezielles Pökelsalz für gekochte Produkte)
Koriandersamen
Orangenschale
Zitronenschale
Knoblauch
Sternanis
Allspice
Nägeli
Wacholderbeeren
frischer Thymian
frischer Rosmarin
frischer Lorbeer

Für den gebackenen Chicorée:
Chicorée
Olivenöl
Kräuter

Für den Aprikosen-Ketchup:
Aprikosen
Essig
Brauner Zucker
Nägeli
Muskatnuss
Zimt
Ingwer
Salz
Sous-vide gegarter Schweinebauch mit gebackenem
Chicorée und Aprikosen-Ketchup

Zubereitung:

Pork Belly:
Zwei Liter Wasser mit 430 g Salz, 2 g Instacure No. 1 und allen übrigen Zutaten mischen. Den Schweinebauch ins Wasser geben und zugedeckt sieben Tage im Kühlschrank brinen.
Pork Belly anschliessend herausnehmen, vakuumieren und bei 68 °C für 24 Stunden im Wasserbad garen. Den Schweinebauch vor dem Servieren in der Bratpfanne auf der Hautseite rösten und puffen – und dann im Backofen bei Heissluft erwärmen.

Gebackener Chicorée:
Chicorée mit Olivenöl und Kräutern vakuumieren und 15 Minuten bei 85 °C garen. Halbieren und im Backofen bei Heissluft rösten.

Aprikosen-Ketchup:
Alle Zutaten wie für eine Konfitüre einkochen und warm abfüllen.