Carpaccio vom kurzgepökeltem Rindsfilet mit schwarz fermentiertem Knoblauch, Rucola und Stangensellerie

Carpaccio vom kurzgepökeltem Rindsfilet mit schwarz fermentiertem Knoblauch, Rucola und Stangensellerie: Rezept von: Susanne Tobler | Hinzugefügt am: 29 Jun 18 Zutaten:

Fürs Carpaccio:
Filet vom Schweizer Rind
Gemahlene Espressobohnen
Salz
Zucker
Gemahlene Cacao Nibs
Schwarzer Pfeffer
Wacholderbeeren
Insta Cure n° 2 (spezielles Pökelsalz für rohe Produkte)

Für die Garnitur:
Schwarz fermentierter Knoblauch
Zitronensaft
Olivenöl
Rucola
Stangensellerie
Frische Feigen

Zubereitung:

Carpaccio:
Alle Zutaten in einer Gewürzmühle fein mahlen, das Filet darin marinieren, vakuumieren und im Kühlschrank während einer Woche kurzpökeln. Falls sich im Beutel viel Flüssigkeit bildet, sollte dieser alle zwei Tage gewechselt werden (Flüssigkeit ablassen). Das Filet anschliessend hauchdünn zum Carpaccio aufschneiden.

Garnitur:
Den schwarz fermentierten Knoblauch zerdrücken und mit Zitronensaft und Olivenöl mischen. Zusammen mit dem Carpaccio, Rucola (oder Brunnenkresse), Stangensellerie und frischen Feigen (oder Brombeeren) servieren.