Leicht gebeizte Felchen mit Chicorino Rosso und Blumenkohlsud

Leicht gebeizte Felchen mit Chicorino Rosso und Blumenkohlsud: Rezept von: Silvio Germann | Hinzugefügt am: 16 Dec 18 Zutaten:

Für 4 Personen:

Fischbeize:
45 g Zucker
30 g Salz
Wachholder
Koriander
Senfsaat
Pfeffer
Basilikum
Limette, Orange

Blumenkohlsud:
1 Blumenkohl
5 Schalotten
500 g Gemüsefond
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Karamellisierten Chicorino Rosso :
1 Chicorino Rosse
40 ml Balsamico Bianco
Olivenöl
Puderzucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Fischbeize:
Gewürze mörsern, über das Felchenfilet geben und für 2-3 Stunden leicht beizen.

Blumenkohlsud:
Den Blumenkohl in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl lange anrösten. Die Schalotten dazugeben und kurz mit rösten. Mit Gemüsefond ablöschen und ca. auf die Hälfte ein reduzieren. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Tuch passieren.

Karamellisierten Chicorino Rosso:
Den Chicorino Rosso in kleinere Stücke zupfen. Ganz wenig Olivenöl in die Pfanne geben und gut erhitzen. Chicorino Rosso in die Pfanne geben mit Puderzucker bestäuben und leicht karamellsieren. Mit dem Balsamico ablöschen, kurz ein reduzieren und abschmecken.

Die Fischbeize vom Felchenfilet mit Wasser abwaschen und noch 2 Minuten in ein Gefäss geben mit warmem Olivenöl. Auf den Teller legen. Chicorino Rosso über das Filet anrichten und den lauwarmen Blumenkohlsud angiessen.