Federstück vom Angus-Rind in Portweinjus

Federstück vom Angus-Rind in Portweinjus: Rezept von: Reto Lampart | Hinzugefügt am: 6 Dec 14 Zutaten:

Für 4 Personen

Fleisch Angus Federstück (Siedfleisch)
1 - 1,3 kg Federstück (beim Metzger bestellen)
200 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Lauch, klein geschnitten)
1 Liter Rotwein
2 dl Portwein
1 Liter Kalbsfond
Gewürze
Kräuter
tasmanischer Pfeffer, Salz
Butter
Balsamico

Zubereitung:

Federstück gleichmässig anbraten, Mirepoix anrösten, mit Rotwein und mit Portwein ablöschen und dem Kalbsfond aufgiessen. 48 Stunden bei 62°C im Ofen schmoren (mit Temperaturmessgerät überprüfen). Fleisch aus dem Fond nehmen und den Jus zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Mit wenig Butter und Balsamico verfeinern

Fertistellen
Federstück in Rechtecke schneiden und mit Fleur de Sel und tasmanischem Pfeffer würzen. Auf den gebratenen Serviettenknödeln (separates Rezept) platzieren. Eventuell mit ein paar Perigord-Trüffelscheiben belegen und mit dem Portweinjus übergiessen.

Dazu nach Belieben winterliches Gemüse (Karotten, Grünkohl, Rosenkohl etc.) servieren.

Vom Grill
Federstück eignet sich auch perfekt als Sommergericht: Statt im Kalbsfond kann man das Fleisch in nativem Olivenöl garen (48 Stunden bei 62° C) und anschliessend auf dem Grill (vorzugsweise Holzkohle) rundum knusprig anbraten.