Zart gegarter Kalbsrücken fruchtig interpretiert

Zart gegarter Kalbsrücken fruchtig interpretiert: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 7 Dec 14 Zutaten:

Für 4 Personen

2 Kalbsrückensteaks (je 400 g; Kalbsnierstück )
Bratfett zum Anbraten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian

Zutaten Marinade

4 EL Olivenöl
2 Zehen Knoblauch

Zutaten Sauce

2 dl Rotwein
wenig Bratenpaste

Zutaten Garnitur

1 Orange
1 Granatapfel
1 EL Butter
1 EL Zucker

Zubereitung:

Vorbereitung
- Knoblauch schälen, fein hacken und mit Olivenöl vermengen
- Kalbsrückensteaks mit Marinade bestreichen, kühlsteilen (Tipp: am Vortag marinieren)
- Orange schälen und in Scheiben schneiden
- Granatapfel schälen, Kerne auslösen

Zubereitung
- Kalbsrückensteaks beidseitig kurz zur Farbgebung in Bratfett anbraten
- Mit Salz und Pfeffer würzen
- Fleisch in hitzebeständige Bratpfanne im Ofen bei 90°C ca. eineinhalb Stunden auf 58°C Kerntemperatur niedergaren (Kerntemperatur regelmässig überprüfen)
- Fleisch aus Bratpfanne nehmen
- Butter schmelzen, Zweiglein Rosmarin und Thymian beigeben
- Fleisch kurz heiss nachbraten, aus der Pfanne nehmen und warmsteilen

Zubereitung Sauce
- Bratensatz mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen
- nach Belieben mit etwas Bratenpaste abbinden
- Sauce mit Salz und Pfeffer würzen
- Fleisch schräg aufschneiden
- Auf die vorgewärmten Teller anrichten

Garnitur
- Butter schmelzen
- Zucker beigeben und leicht karamellisieren
- Orangenscheiben und Granatapfelkerne leicht schwenken
- als Garnitur auf das aufgeschnittene Fleisch anrichten