Seppi’s geschmorte Kalbsbacke

Seppi’s geschmorte Kalbsbacke: Rezept von: Seppi Kalberer | Hinzugefügt am: 5 Jan 19 Zutaten:

Für 4 Personen:

4 Kalbsbacken
1 Kalbsfuss, in Tranchen geschnitten
30 g Mehl
1 dl Olivenöl
20 gr. ausgelassene Butter
¾ Liter kräftiger Syrah (Rotwein)
1 dl Kalbsjus

Mirepoix:
1 Stange Lauch
2 Karotten
2 Knoblauchzehen
1 Eschalotte mittlere Grösse
2 Esslöffel Tomatenmark
8 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
¼ Stangensellerie
etwas River-Salt
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Von den Kalbsbacken die Sehnen und Häute wegschneiden.
Das Gemüse «Mirepoix» rüsten und in gleich grosse Stücke schneiden.
Die Backen würzen, mit Mehl bestäuben und in Butter-Olivenöl goldgelb anbraten. Die Kalbsbacken aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
Das Gemüse in der Pfanne vorsichtig anschwitzen, Tomatenmark beigeben und andünsten, Kalbsfuss-Tranchen beigeben, mit Syrah ablöschen und leicht einkochen.
Die Backen beigeben, mit dem Kalbsjus auffüllen und ca. 3 ½ Stunden zugedeckt schmoren.
Die Backen herausnehmen, die Sauce zur gewünschten Dicke einkochen und abpassieren. Anschliessend die Kalbsbacken der Sauce beigeben, abschmecken und warmstellen.

Dazu passt:
Ein Kartoffel-Rosmarinpüree harmoniert hervorragend mit Geschmortem.

Restaurant Schlüssel, Mels SG