Kaninchenkrone auf Wiesenheu geräuchert

Kaninchenkrone auf Wiesenheu geräuchert: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 7 Dec 14 Zutaten:

Für 4 Personen

Zutaten Berglinsen
60 g grüne Puy-Linsen (oder schwarze Beluga-Linsen)
1 Zweig Thymian
40 g Schwarte vom Räucherschinken oder -speck
1 TL geschnittener Kerbel
Salz | frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Kräuteressig
4 EL Rapsöl

Zutaten Kaninchenkrone
4 Kaninchenrückenstränge (mit Rippenknochen)
Salz | frisch gemahlener Pfeffer
8 Salbeiblätter
1 Bund Brunnenkresse
6 EL Kalbs- oder Geflügeljus

Ausserdem
Küchengarn
Buchenspäne
Wiesenheu

Zubereitung:

Zubereitungszeit: 1 Stunde 45 Minuten
Räucherzeit: 35 Minuten

Die Linsen mit lauwarmem Wasser bedecken und zugedeckt 1 Stunde einweichen lassen. Inzwischen für die Kaninchenkrone die Kaninchenrückenstränge sauber parieren und die Rippenknochen vollständig von Fett und Sehnen befreien. Die Knochen mit einer Küchenschere auf etwa 5 cm Länge kürzen.

Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Innenseite mit je 2 Salbeiblättern belegen. Die Fleischstränge von der dünnen Seite her jeweils zu einer Spirale aufrollen, sodass die Salbeiblätter innen liegen und die Knochenspitzen eine Krone bilden. Mit Küchengarn fixieren.

Den Räucherofen auf 80°C vorheizen, bis die Buchenspäne zu
rauchen beginnen. Das Wiesenheu in einen Siebkorb geben, die Kaninchenkronen darauf setzen und für etwa 35 Minuten im Räucherofen garen. Am Ende der Garzeit die Kerntemperatur der Kronen überprüfen, sie sollte 55
°C betragen. Die Kaninchenkronen gegebenenfalls weiterräuchern, ohne das Räuchermehl zu erneuern.

Während die Kaninchenkronen im Räucherofen garen, die eingeweichten Linsen in ein Sieb schütten, waschen und in einen Topf geben. Den Thymianzweig und das Schwartenstück hinzufügen, mit Wasser aufgießen, sodass alles bedeckt ist, aufkochen und das Ganze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.

Die Linsen in ein Sieb abgießen, abschrecken, kurz abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Den Kerbel untermischen und das Ganze mit Salz, Pfeffer, dem Essig und dem Öl marinieren. Die Brunnenkresse abzupfen, waschen und trocken tupfen.

Die Kaninchenkronen aus dem Räucherofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die Kalbsjus in einem kleinen Topf erhitzen. Das Küchengarn von den Kaninchenkronen entfernen. Die Brunnenkresse mit den marinierten Linsen auf Teller verteilen, die Kronen darauf setzen und mit etwas Kalbsjus beträufeln.