Krabbenklösschen an Weissweinsauce

Krabbenklösschen an Weissweinsauce: Rezept von: Benoît Violier | Hinzugefügt am: 7 Dec 14 Zutaten:

Für 4 Personen

Zutaten Krabbenklösschen

2 Krabben, je ca. 800 g (oder die gleiche Menge «fertiges» Krabbenfleisch; vorbestellt beim ausgesuchten Fischhändler)
10 g Lauch, kleingeschnitten
40 g Fenchel, kleingeschnitten
1 Zitrone
1 Limette
1 Orange
2 cl Olivenöl
Dill, Kerbel, Salz, Pfeffer, Tabasco

Zutaten Weissweinsauce
50 g dünn geschnittene Schalotten
100 g Champignons de Paris, kleingeschnitten
1 Bund Liebstöckel
4 dl Muscadet (trockener Weisswein)
2 dl Rahm
20 g Butter
Zitronensaft
Salz, Pfeffermix
1 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Krabben 20 Minuten kochen, 10 Minuten ruhen lassen, in Eiswasser runterkühlen, schälen und Fleisch herausnehmen. Oder – und das ist einfacher: das fertige Krabbenfleisch bereitstellen. Fleisch in Schüssel mit Olivenöl, dem klein geschnittenen Gemüse, den geraffelten Zesten der Limettenfrüchte, dem Tabasco und dem Pfeffer vermengen. Masse im Kühlschrank lagern.

Für die Sauce die Schalotten und Champignons mit viel Butter in Pfanne anschwitzen. Die Hälfte des Liebstöckels beigeben, ebenso die Schalen der Krabben für den Geschmack (falls man ganze Krabben verwendet) und Pfeffer. Wein zugeben und die Hitze um die Hälfte reduzieren. Rahm zugeben und die Sauce ein paar Minuten auf kleinster Hitze köcheln lassen (es müssen 4 dl Flüssigkeit übrigbleiben). Den Rest des Liebstöckels zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben, damit Krabbenstückchen und Kräuter zurückbleiben. Der reduzierten Sauce nochmals Wein und Zitronensaft zugeben und kurz aufkochen. Das Gelatineblatt der einen Hälfte dieser Sauce zugeben und gut vermischen. Die andere Hälfte der Sauce zur Seite stellen.

Die anfangs vorbereitete Krabbenmasse aus dem Kühlschrank nehmen und in vier Plastikförmchen (für Klösschen) füllen. Für die oberste Schicht der Füllung die Gelatine-Weisswein-Sauce dazugeben, Förmchen 2 Stunden kühlstellen. Danach die Krabbenklösschen aus Schälchen lösen und auf Teller geben, mit Dill und Kerbel verzieren. Weissweinsauce darum herum geben. Eventuell mit Olivenöl (aus dem Dispenser) verzieren.