Lammrücken mit Bärlauchrisotto und Spargel

Lammrücken mit Bärlauchrisotto und Spargel: Rezept von: Jürgen Willing | Hinzugefügt am: 4 Mar 19 Zutaten:

Für 4 Personen:

Tomatenkruste:
1 EL Meaux Senf
100 g Weissbrot, frisch gerieben und ohne Rinde
60 g Tomaten, getrocknet und in Olivenöl
½ TL Petersilie
½ TL Thymian
½ TL Rosmarin
50 g Butter
1 EL Olivenöl

Lammentrecôte:
4 Lammentrecôte à 120 g
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Bratbutter
1 Knoblauchzehe zerdrückt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig

Bärlauchrisotto:
20 g Butter
1 Schalotten
200 g Risottoreis
3 dl Weisswein
4 dl Geflügelfond
2 Handvoll Bärlauchblätter, ohne Stiele in Streifen
Salz, Pfeffer
50 g kalte Butter
Parmesan

Morcheln:
200 g frische Morcheln
1 EL Schalotten
10 g Butter
Calvodos

Grüne Spargeln:
400 g grüne Spargeln
1 Prise Zucker
½ Zitrone
Salz
20 g Butter

Zubereitung:

Tomatenkruste:
Alle Zutaten ausser dem Senf miteinander vermengen und abschmecken. 1 Stunde ruhen lassen. Die Lammrücken mit dem Senf bestreichen und die Tomatenmasse gleichmässig darauf verteilen. Bei starker Oberhitze (Salamander) gratinieren bis die Kruste schön goldbraun ist.

Lammentrecôte:
Das Fleisch würzen und in der Bratbutter rund herum anbraten. Den Ofen bei 180 °C ca. 8 Minuten garen, dabei ab und zu mit dem Bratenfond übergiessen. 2 Minuten vor dem Ende der Bratzeit die Kräuter beigeben und bei 50 °C warm stellen.

Bärlauchrisotto:
Schalotten fein schneiden, in der Butter andünsten, Reis zufügen und kurz mit dünsten, den Weisswein angiessen und einkochen lassen. Nun nach und nach Geflügelfond beifügen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten einkochen lassen. Den Reis mit Parmesan und Butter binden. Der Risotto sollte al dente und sehr cremig sein.

Morcheln:
Morcheln waschen und den unteren Teil des Stieles abschneiden, im Butter anbraten. Schalotten zugeben mit Salz, Pfeffer und Calvodos ablöschen.

Grüne Spargeln:
Den Spargel schälen und in einen Topf mit Wasser, Zucker, Salz und Zitrone geben. Ca. 8 Minuten kochen lassen und auf einem Tuch abtropfen lassen, in ca. 4 cm Stücke schneiden und mit Butter anschwitzen.

Bellevue Parkhotel, Adelboden