Mousse vom Adelbodner Alpkäse mit Hirschtrockenwurst

Mousse vom Adelbodner Alpkäse mit Hirschtrockenwurst: Rezept von: Björn Inniger | Hinzugefügt am: 8 Mar 19 Zutaten:

Für 4 Personen:

Alpkäsemousse:
2 dl Vollmilch
100 g Mascarpone
100 g Alpkäse, fein gerieben
200 g Vollrahm, geschlagen
3 g Gelatine

Cassis-Zwiebeln:
20 Saucenzwiebeln
2 dl Cassissaft
1 dl Himbeeressig
100 g Honig
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner

Rosenkohlsalat:
Einige Rosenkohlblätter
Haselnussöl
Sherryessig

Zum Anrichten:
Hirschwurst, dünn aufgeschnitten
Preiselbeerkonfitüre
Altes Brot

Zubereitung:

Alpkäsemousse:
Die Vollmilch aufkochen, den fein geriebenen Alpkäse dazugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse aufmixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann zur warmen Milch geben, das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einer Schüssel auf Eis kalt rühren. Den Mascarpone und den Schlagrahm vorsichtig unterrühren und mindestens vier Stunden kühl stellen.

Cassis-Zwiebeln:
Die Saucenzwiebeln schälen und halbieren, in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. In Einmachgläser abfüllen.
Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und damit die Zwiebeln heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen ziehen lassen.

Rosenkohlsalat:
Einige Rosenkohlblätter in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden ziehen lassen und dann im Eiswasser auskühlen lassen. Trockentupfen. Mit Haselnussöl und Sherryessig anmachen. Leicht würzen.

Brotchips:
Altes Brot in dünne Scheiben schneiden und im Ofen leicht rösten.

Restaurant Alpenblick, Adelboden