Kalbfleisch mit Thunfischsauce - Vitello tonnato sous-vide

Kalbfleisch mit Thunfischsauce - Vitello tonnato sous-vide: Rezept von: Marco Gelmi | Hinzugefügt am: 21 Jul 19 Zutaten:

Für 4 Personen:

Fleisch:
300 g falsches Kalbsfilet
1 kleiner Kräuterstrauss (Petersilie, Thymian, Rosmarin)
1 Lorbeerblatt
½ Knoblauch
3 Gewürznelken
8 schwarze Pfefferkörner.
(Wer die Möglichkeit hat, vakuumiert das Ganze)

Sauce:
200 g Thunfisch aus der Dose
2 Sardellenfilets
1 EL Kapern
ca. 200 ml Olivenöl extra vergine
etwas Weissweinessig
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
1 Glas Apfelkapern zum Dekorieren

Zubereitung:

Das Fleisch und die Gewürze in einer 100 bis 120° C heissen Bouillon auf 58° C Kerntemperatur (Fleischthermometer verwenden) garen – oder für 4 Stunden sous vide (vakuumiert) bei 58° C Wassertemperatur ziehen lassen. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, beiseitestellen und erkalten lassen.

Für die Masse Thunfisch, Sardellenfilets und die kleinen Kapern im Mixer pürieren. Olivenöl hinzugeben und zu einer homogenen, zähflüssigen Sauce verrühren. Etwas Weissweinessig und Zitronensaft hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Das Fleisch in Scheiben (ca. 70 g, was eine Dicke von 3 bis 4 cm ergibt) schneiden und die Masse auf die Stücke verteilen, aufschichten und jeweils mit einer Apfelkaper dekorieren.

Tipp:
Das falsche Filet (beim Metzger vorbestellen) ist ein längliches rundes Stück und wird auch runder Mocken genannt.