Kalbfleisch mit Thunfischsauce - Vitello tonnato (mit Mayonnaise)

Kalbfleisch mit Thunfischsauce - Vitello tonnato (mit Mayonnaise): Rezept von: Mariuccia Collona | Hinzugefügt am: 21 Jul 19 Zutaten:

Für 4 Personen:

Fleisch:
1/2 Zwiebel
1/2 Karotte
1 Stangensellerie
1 Rosmarinzweig
Olivenöl und Butter zum Anbraten
300 g Nussstück vom Kalb
1 Schöpflöffel Fleischbouillon
Salz

Sauce:
2 Eigelbe
140 ml mildes Olivenöl
200 g Thunfisch (aus der Dose)
3 Sardellenfilets
10 Kapern
2 EL Weissweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kapern zum Garnieren, fein gehackt

Zubereitung:

Zwiebel, Karotte und Stangensellerie in Würfel schneiden. In der Pfanne Öl und Butter erhitzen, das Gemüse mit dem Rosmarinzweig kurz rösten. Fleisch beigeben, von allen Seiten anbraten und salzen. Dann mit der Bouillon begiessen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 140° C auf Kerntemperatur von 62° C (Fleischthermometer verwenden) garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen und für 6 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Sauce:
Mit den Eigelben und dem milden Olivenöl die Mayonnaise herstellen. Den Thunfisch, die Sardellenfilets, die Kapern und den Weisswein-Essig vermengen und pürieren. Die Mayonnaise unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Das Fleisch von allfälligem Fett befreien und in dünne Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten, mit der Sauce bestreichen und mit kleingehackten Kapern garnieren.

Trattoria Risorgimento, Treiso bei Alba