Jakobsmuschel mit Ananas, Erbsenpüree und Speck

Jakobsmuschel mit Ananas, Erbsenpüree und Speck: Rezept von: Hubertus Tzschirner | Hinzugefügt am: 22 Nov 19 Zutaten:

Als Vorspeise oder Zwischengericht für 8 Personen:

Jakobsmuschel:
8 ausgelöste Jakobsmuscheln
4 Stängel Thymian
3 feine rote Thai-Chilistreifen
Meersalz
50 ml Olivenöl
Olivenöl zum Braten

Ananas:
1/2 Ananas
1 EL Honig
1 Stängel Thymian
1/2 EL Butter
ein Stück ausgekratzte Vanilleschote (aus dem aromatisierten Zucker nehmen)

Erbsenpüree:
50 g Sahne
etwas Butter
etwas Meersalz
200 g TK-Erbsen

Anrichten:
50 g luftgetrockneter Speck in Scheiben
1/2 Schale Gartenkresse
150 ml Fischfond
50 g Sahne
20 ml Noilly Prat oder Wermut
etwas Meersalz

Zubereitung:

Komponente: Temperatur: Zeit:
Ananas 85 ° C 70 Minuten
Jakobsmuschel 46 ° C 25 Minuten

Jakobsmuscheln:
Jakobsmuscheln putzen, den seitlichen Muskel entfernen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und mit Softbelüftung voll vakuumieren. Jakobsmuscheln 25 Minuten im Wasserbad bei 46° C garen. Die Jakobsmuscheln nach dem Garen aus dem Kochbeutel nehmen. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze auf einer Seite goldgelb anbraten.

Ananas:
Ananas schälen, der Länge nach vierteln und den Strunk entfernen. Mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Ananas 70 Minuten im Wasserbad bei 85° C garen. Die Ananas nach dem Garen aus dem Kochbeutel nehmen. Den Garsud in einer Pfanne auffangen und sirupartig einkochen. Die Ananas darin glasieren und danach aufschneiden.

Erbsenpüree:
Sahne mit Butter und Meersalz aufkochen. Erbsen kurz darin mitkochen, danach in einem Mixer sehr fein pürieren und ggf. durch ein Sieb passieren. Noch einmal erhitzen und mit etwas Meersalz und Butter abschmecken.

Anrichten:
Speck in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach dem Erkalten zerbröseln. Etwas Kresse fein zupfen. Fischfond mit Sahne und Noilly Prat aufkochen und mit Meersalz abschmecken. Den Fond leicht reduzieren und mt einem Mixstab aufschlagen. Mit den übrigen Komponenten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kresse und Meersalz garnieren.

Vorbereitung 1:
Die Ananas kann 3 bis 4 Tage vorher vakuumiert und gegart werden. Den Beutel auskühlen lassen und ungeöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

Vorbereitung 2:
Das Erbsenpüree kann einen Tag vorher komplett zubereitet und dann kurz vor dem Servieren erwärmt werden. Den Speck ebenfalls einen Tag vorher braten und zerkleineren - kühl und trocken auf Küchenkrepp lagern. Auch der Fischfond für den Schaum kann einen Tag vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kurz vor dem Servieren erwärmen (nicht aufkochen!) und dann aufschäumen.

Tipp:
Bei der Ananas Flugware verwenden, denn diese ist meist reifer und aromatischer. Die Jakobsmuschel kann auch in einer kleinen runden gefetten Form vakuumiert werden, dann behält sie ihre Struktur besser bei und wird nicht so stark gedrückt.