Für 4 Personen:
Saku Tuna in Mandelkruste mit konfierten Kafir-Grapefruitfilets und Enoki Pilze an geräuchertem Paprika-Espuma
2 Gelbflossenthunfischsteaks à 150 g (Sushi Qualität)
1 Eiweiss
2-3 ganze rohe Mandeln
ca. 24 Stk. Enoki Pilze (Asia-Laden)
2 Grapefruits
1 Packung Kafir-Blätter (Asia-Laden)
2 dl Olivenöl zum Konfieren
100 g rote Peperoni
200 g Frischkäse
50 ml Vollrahm
50 g Mascarpone
20 ml Olivenöl
4-5 g Räuchersalz (Fachhandel)
5 ml Zitronensaft
1-2 EL Olivenöl (für den Thunfisch)
Fleur de Sel oder Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver und Chilipulver (für Peperoni-Espuma)
Kräuter für die Garnitur
Sous vide gegarte hohe Rippe in Barbecue-Sauce an Meerrettich-Randenmousseline und Mais-Chilicake
4 Steaks von der hohen Rippe, mit Knochen (Rindfleisch, beim Metzger vorbestellen, auch bekannt als Spareribs vom Rind)
1 Fläschchen Jack Daniel's Barbecue-Sauce
2 Randen, roh
50 g Meerrettich, frisch
1 EL Olivenöl, kaltgepresst
200 g Crème Fraîche (100 g für Mousseline, 100 g für Mais-Chilicake)
2 Dosen Mais (à 285 g)
1 TL Backpulver
6 EL Mehl
2 kleine Chilischoten
3 Eier
2 grosse Zip-Beutel (Gefrierbeutel, am besten mit "Zip-Verschluss")
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Olivenöl
Kräuter für Garnitur
Honigmousse mit Zartbitterschokolade und Whiskey, parfümiert mit Zigarre, dazu Kakikompott verfeinert mit Bourbonvanille
Honigmousse:
70 g Honig
25 g Wasser
45 g Eier
45 g Eigelb
1 Prise Salz
225 g Vollrahm
6 g Gelatine
10 g süsslicher Pfeifentabak (kann auch weggelassen werden)
Kakikompott, Kakigarnitur und Schokolade mit Whiskey:
4 Kakis
1 dl Weisswein
1 Sternanis
1 Zimtstange
2 EL Zucker
2 Stangen Bourbonvanille
Pfefferminze zum Garnieren
50 g Zartbitterschokolade
1 EL Butter
1 cl Jack Daniel's "Tennessee Honey"
Ausserdem:
iSi Gourmet-Whip Rahmbläser Kisag
Trüffelhobel
Küchenbrenner (wird normalerweise für Crème Brûlée benutzt)
Temperatur-Messgerät
Stabmixer oder Standmixer
Ausstechring
Tipp:
Beginne mit dem Fleisch schon am Morgen vor dem Dinner, es braucht 8 Stunden bis es gar ist!
Auch die Mousse für das Dessert kannst du schon am Morgen vor dem Dinner herstellen.
Vorspeise - Saku Tuna in Mandelkruste mit konfierten Kafir-Grapefruitfilets und Enoki Pilze an geräuchertem Paprika-Espuma
Zuerst das Paprika-Espuma herstellen. Dazu Paprika rüsten, entkernen, leicht mit Spärschäler schälen und die Peperoni in mittelgrosse Würfel schneiden. Mit Olivenöl anbraten, mit Räuchersalz und Pfeffer würzen und auf mittlerer Stufe leicht weiter braten, bis die Peperoniwürfel weich sind.
Zusammen mit dem Frischkäse und dem Mascarpone mit Pürierstab oder Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren, danach den Vollrahm beigeben. Die Masse sollte eine cremige Konsistenz aufweisen.
Anschliessend nochmals abschmecken und allenfalls mit dem Räuchersalz, Paprikapulver und Chilipulver nachwürzen. Espumas müssen immer leicht überwürzt werden, damit sich der Geschmack später durchsetzen kann.
Die Masse in den iSi Gourmet-Whip abfüllen, mit einer Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Für mindestens 1 Stunde kühlstellen.
Den Thunfisch mindestens 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Dies verhindert zu starke Temperaturschwankungen beim Braten.
Enoki-Pilze mit Küchenpapier putzen und dabei darauf achten, dass die Stängel nicht brechen.
Die Grapefruits mit einem Messer schälen und Filets auslösen. Wie dir das am besten gelingt, siehst du anhand unseres Tutorials mit Orangen:
Kafirblätter in dünne Streifen (Julienne) schneiden. Olivenöl (siehe Rezept: zum Konfieren) in einer mittleren Saucenpfanne erhitzen. Temperaturmessgerät verwenden. Das Olivenöl darf nicht über 45°C heiss werden. Ist die Temperatur erreicht, Herdplatte ausschalten, Grapefruitfilets und Kafirjulienne beigeben und in der Pfanne 5 Minuten ziehen lassen. Anschliessend Grapefruitfilets vorsichtig aus der Pfanne holen und bereitstellen.
Die Mandeln mit dem Trüffelhobel ganz fein raffeln, bereitstellen.
Pilze mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und bereitstellen. Bratpfanne oder Grillpfanne heiss werden lassen und Thunfischsteaks auf beiden Seiten für ca. 20 Sekunden braten und sofort wieder aus der Pfanne nehmen. Pilze kurz in die Pfanne geben, sodass sie leicht lauwarm werden. Die seitlichen Ränder vom Steak mit einem scharfen Messer (benutze falls möglich ein Filetiermesser) wegschneiden. 8 gleich grosse Würfel aus den Steaks rausschneiden.
Die Oberfläche mit Eiweiss bepinseln und gehobelte Mandeln gleichmässig auf die Würfel drappieren.
Die Mandeln mit dem Küchenbrenner vorsichtig bearbeiten, bis die Mandeln leicht gebräunt sind.
Zum Anrichten je zwei Thunfischwürfel auf den Teller legen. Konfierte Grapefruits mit jeweils ein wenig Sud anlegen und mit Peperoni-Espuma den Teller ausgarniern. Zum Schluss Enoki-Pilze auf die Thunfischwürfel drappieren und den Teller mit Kräutern garnieren.
Zum ersten Gang passt der Jack Daniel's Old No. 7 hervorragend. Das rauchige Aroma mit Eichennote ergänzt perfekt das ebenfalls rauchige Peperoni-Espuma. Im Geschmack kombinieren wir die Karamell-Note mit den gehobelten Mandeln, die dem Thunfisch zusätzlich eine nussige Nuance verleihen. Die konfierten Kafir-Grapefruits geben dem trockenen Finish des Old No. 7 einen erfrischenden Kick.
Hauptgang - Sous vide gegarte hohe Rippe in Barbecue-Sauce, Mais-Chilicake und Meerrettich-Randenmousseline
Bratpfanne stark erhitzen, die Steaks von jeder Seite grosszügig mit Salz und Pfeffer einreiben, von jeder Seite stark anbraten und 4 EL Jack Daniels Barbecue-Sauce beigeben. Pfanne kurz durchschwenken, alles in einen grossen, tiefen Teller geben und komplett auskühlen lassen.
Einen hohen Kochtopf mit Wasser erhitzen. Temperaturmessgerät einhängen. Du solltest eine Temperatur von optimal 59°C im Wasser erreichen und auch halten können. Hier ist ein wenig Gefühl für die Herdplatte gefragt. Keine Angst, ein paar Grad Temperaturschwankungen (nach oben wie nach unten) beeinträchtigen das Endergebnis aber nicht.
Sind die Steaks kalt, jeweils zwei Stück in einen Zip-Beutel geben, Sauce gleichmässig in beide Beutel verteilen. Nun die Luft so gut wie möglich aus dem Beutel streichen und die Beutel schliessen. Hast du lange Küchenklammern, schliesse diese zusätzlich direkt am Beutelinhalt.
Die Beutel in das Wasserbad hängen. Die Beutel am besten mit einer Wäscheklammer am Pfannenrand befestigen. Die Steaks genau 8 Stunden (Timer stellen) im Wasserbad sous vide garen.
Die Randen waschen, evt. Stiele entfernen. Kochtopf gefüllt mit Wasser zum Kochen bringen. Gut salzen und Randen ungeschält (die Farbe bleibt so besser erhalten) weichköcheln. Ist die Rande weich, sofort in reichlich Eiswasser abschrecken.
Zusammen mit Crème Fraîche, dem geriebenen Meerrettich, Salz und Pfeffer mit Pürierstab oder im Standmixer fein pürieren und in einer kleinen Saucenpfanne bereitstellen (mit Folie abdecken).
Die Maiskörner gut abtropfen lassen. Chilischoten längs halbieren, Kerne auskratzen und die Schoten in feine Würfel schneiden.
Mais zusammen mit der Crème Fraîche gut pürieren. Danach die Eier, das Backpulver, die Chiliwürfel und das Mehl (gesiebt) beigeben und alles gut durchrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und ein wenig Chilipulver abschmecken und bereitstellen.
Bratpfanne auf mittlerer Herdstufe erhitzen. Anrichtering ausfetten und in die Pfanne legen. Maismasse (etwa ein Finger breit) in den Anrichtering geben und Küchlein für Küchlein sorgfältig ausbraten. Auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech bereitstellen und vor dem Servieren nochmals im Ofen bei 150°C erwärmen.
Sind die 8 Stunden für die hohe Rippe vorbei, die Beutel aus dem Wasserbad holen und die Steaks auf ein Küchenpapier legen sowie trocken tupfen. Eine heisse Bratpfanne erhitzen, 2 EL Butter und die Kräuter (Rosmarin, Thymian) beigeben und die Steaks nochmals in der Kräuterbutter anbraten. Die Steaks mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 2 EL Jack Daniels Barbecue-Sauce zu den Steaks geben, kurz durchschwenken.
Zum Anrichten das Steak mittig auf dem Teller drappieren. Ein wenig Sauce um das Fleisch giessen. Das Mais-Chiliküchlein platzieren und mit der lauwarmen Meerrettich-Randenmousseline, den frischen Kräutern sowie zusätzlich noch ein paar "Tröpfchen" Barbecue-Sauce garnieren.
Die rauchige Note wird von der Barbecue-Sauce nochmals unterstrichen. Das schonend gegarte Fleisch und sein Aroma runden den kräftigen Geschmack des Whiskeys ab. Die Süsse der Rande sowie die leichte Schärfe des Meerrettichs unterstützen die herrliche Eichennote, die der "Gentleman Jack" mit sich bringt.
Dessert - Honigmousse mit Zartbitterschokolade und Whiskey, parfümiert mit Zigarre, dazu Kakikompott verfeinert mit Bourbonvanille
Den Pfeifentabak für ca. 10 Minuten im Rahm einlegen und den Rahm danach durch ein Küchenpapier mit Sieb sauber passieren.
Anschliessend Vollrahm steif schlagen (zu 90 %) und kühlstellen.
Gelatine in reichlich Wasser einweichen.
Eier schaumig schlagen und bereitstellen, zwischenzeitlich das Wasser (siehe Zutaten) mit dem Honig aufkochen. Temperaturmessgerät verwenden. Sind 118°C erreicht, die Pfanne sofort vom Herd ziehen, Honig-Wassermischung zu der Eiermischung geben und sofort stark schlagen. Ist die Masse handwarm, die Gelatine (gut ausgedrückt) beigeben und nochmals stark schlagen. Zum Schluss den Vollrahm vorsichtig unterheben und die Mousse in Förmchen abfüllen und für mindestens 2 Stunden kühlstellen.
Kaki rüsten. Dazu die Kakis halbieren, unterer Deckel wegschneiden und die Haut entfernen. Dies gelingt dir am besten mit einem Messer (statt Sparschäler). Aus dem Fruchtfleisch 20 gleich grosse Würfel oder Dreiecke schneiden, bereitstellen.
Weisswein zusammen mit den Gewürzen und dem Zucker aufkochen lassen. Herd auf mittlere Stufe stellen und die geschnittenen Kaki kurz weichköcheln.
Die dunkle Schokolade klein schneiden und in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. 1 EL Butter und 1 cl Jack Daniel's Tennessee Honey zur Schokolade geben, kräftig durchrühren und bereitstellen.
Vier Kakiwürfel (bzw. Dreiecke) pro Portion servieren. Die restlichen vier Würfel noch kleiner oder in feine Streifen schneiden.
Zum Anrichten einen kleinen Schokoladenspiegel mittig auf den Teller geben. Das Honigmousse auf dem Spiegel drappieren und mit den grossen Kakiwürfeln (bzw. Dreiecken) und den kleineren Würfelchen (oder Streifen) ausgarnieren. Zum Schluss die Minze platzieren und sofort servieren.
Beim Dessert geben wir dem Jack Daniel's Tennessee Honey einen fruchtigen Kontrast mit unserem Kaki-Kompott. Die leichte Zigarren-Note untermalt die Süsse des Whiskeys und das Honigmousse pusht nochmals das intensive Aroma des Tennessee Honey.
Quelle: Stilpalast
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2024
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