Fermentierte Knobli-Mayo

Fermentierte Knobli-Mayo: Rezept von: Andreas Caminada | Hinzugefügt am: 8 Dec 19 Zutaten:

80 g schwarzer Knoblauch (96 Stunden in Vakuum bei 92 °C Dampf gegart)
20 g Eigelb
10 g Essig
10 g Sojasauce
4 g Salz
3 Tropfen Bergfeuer (Tabasco)
0.5 g Pfeffer
175 g Olivenöl

Ausserdem:
Bamix
Quirl-Scheibe

Zubereitung:

Den Knoblauch vakumieren und in Folien einschweisen. 96 Stunden lang im Dampf garen oder im Sous Vide bei ca. 90° - 95° sieden.

Die Knoblauchzehen auspacken, zwei Stunden bei 80° Grad im Ofen oder unter der Wärmelampe trocknen lassen.

Alle Zutaten – ausser dem Öl – in einen Mixtopf geben und kurz anmixen.

Das Öl in einem Strahl langsam einfliessen lassen bis zur gewünschten Konsistenz. Wer einen Bamix besitzt sollte die Quirl-Scheibe verwenden. Eventuell etwas Öl nachfüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Andreas Caminada kocht im Schloss Schauenestein, Fürstenau