Für 4 Personen:
2 Pouletschenkel-Steak (Appenzeller Dry Aged Poulet von LUMA Delikatessen)
50 g Kokosöl
2 l Kokosnussmilch (1. Qualität)
½ TL Koriandersamen
1 Bund frischer Koriander (Blätter gezupft, Stiele in Ringe geschnitten)
2 Limetten, Saft und Abrieb
2 Schalotten, in Würfeln
1 Bund Frühlauch (weisser Teil vom Lauch grob geschnitten, grüner Teil in Ringe geschnitten)
1 Stangensellerie, in Würfeln
3 Knoblauchzehen, geschält und gedrittelt
150 g Shitake-Pilze (Stiele abgezupft, Schirme in Scheiben geschnitten)
3 Stengel Zitronengras, in feinen Ringen
40 g Ingwer, geschält, in feinen Scheiben
2 Kaffirlimettenblätter
1 Chilischote, entkernt, in feinen Streifen
50 g Kokosflocken, goldbraun geröstet (als Topping)
Salz
Die Pouletschenkel in Kokosnussöl leicht anbraten, mit Salz würzen, aus der Pfanne nehmen.
In der gleichen Pfanne die Schalotten, der weisse Teil des Frühlauchs, Stangensellerie, Knoblauch und Shitake-Stiele mit Zitronengras, Ingwer, Kaffirlimettenblätter, Chili und Koriandersamen glasig anschwitzen. Mit der Kokosmilch auffüllen. Einmal aufkochen, dann 5 Minuten köcheln lassen.
Poulet in die Flüssigkeit geben.
Die Suppe mit Limettensaft und Salz abschmecken und ca. 10 – 15 Minuten sieden lassen bis das Poulet gar ist. Geflügel herausnehmen und beiseite stellen.
Die Suppe einmal aufkochen und mit dem Stabmixer durchmixen. Durch ein Haarsieb abseihen. Nochmals mit Salz und etwas Limettenschale abschmecken. Die Haut der Pouletschenkel abziehen und das Geflügelfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
Die in Streifen geschnittenen Shitake-Schirme und die Frühlauchringe zur Suppe geben und die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen. Die Pouletschenkel-Würfel dazugeben, ein letztes Mal abschmecken und in vorgewärmten Suppentellern anrichten. Mit Korianderblättern und Kokosflocken garnieren.
Stefan Lünse kocht im Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Lenk
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2025
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