Pochiertes Ei auf Trüffelpüree und Gänseleber mit Spargelcrème

Pochiertes Ei auf Trüffelpüree und Gänseleber mit Spargelcrème: Rezept von: Frédy Giradet | Hinzugefügt am: 18 Jan 15 Zutaten:

Für 4 Portionen

4 frische Eier à 60 g
Essig zum Pochieren
100 g Gänseleberterrine
32 grüne Spargelspitzen
400 g grüner Spargel (ohne Köpfe)
Salz, Pfeffer
3 dl Sahne
80 g Trüffeln
1 TL Schalotten, gehackt
Butter
1 cl Port
1 cl Madeira
1 dl Sahne

Zubereitung:

Die Eier eine Stunde vor dem Pochieren kühlen. Die Gänseleberterrine mit der Gabel zu einer Mousse verarbeiten. Die Spargelspitzen in Salzwasser blanchieren. Den Spargel kochen, abtropfen lassen, mit der Sahne einmal aufkochen und im Mixer pürieren. Wenn das Püree glatt und cremig ist, durch ein feines Sieb streichen und abschmecken. Von den Trüffeln einige dünne Scheiben für die Garnitur reservieren. Die restlichen Trüffeln hacken und mit den Schalotten in Butter
andünsten. Port und Madeira angießen, etwas einkochen und die Sahne dazugeben. Um drei Viertel einkochen und mixen.
Die Gänseleber-Mousse auf Teller verteilen und mit dem Trüffelpüree bedecken. Die in Butter lauwarm geschwenkten Spargelspitzen und die Spargelcreme dazugeben und warm stellen.
Die Eier in Essigwasser pochieren, abtropfen lassen und auf dem Püree anrichten. Mit den Trüffelscheiben garnieren und servieren.
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