Emmentalergitzi mit Schwiegermutterzunge

Emmentalergitzi mit Schwiegermutterzunge: Rezept von: Jörg Slaschek | Hinzugefügt am: 8 Feb 15 Zutaten:

Für 4 Personen

Gitzi
300 g Gitziragout
150 ml weisser Kalbsfond
40 ml Weisswein
1 Lorbeerblatt
10 g Schalotten, gewürfelt
10 g Karotten, gewürfelt
10 g Butter
10 g Weissmehl
0,5 g Safranfäden
25 ml Vollrahm

Schwiegermutterzungen
4 Schwiegermutterzungen
5 g Hefe
1 g Kristallzucker
10 ml Wasser, lauwarm
3 g Thymian, gefriergetrocknet
2 g Majoran, gefriergetrocknet
120 g Weissmehl
2,5 g Salz
50 ml Wasser, lauwarm
4 Wachteleier

Zubereitung:

Für das Gitziragout (es kann auch Milchlamm verwendet werden) das Fleisch blanchieren, abgiessen und danach zuerst heiss, dann kalt abspülen. Kalbsfond und Weisswein zu-
sammen erhitzen, das Fleisch, die Gemüse und die Gewürze zugeben und fertig sieden. Das Fleisch und die Gemüse absieben und beiseitestellen.
Die Butter schmelzen, das Mehl dazugeben und leicht andünsten. Den Fond mit der Mehlschwitze mischen, unter Rühren aufkochen und 20 Min. köcheln lassen. Fleisch, Gemüse
und Safranfäden zugeben und abschmecken. Mit Rahm verfeinern.

Schwiegermutterzungen.
Den Vorteig aus Hefe, Zucker und 10 ml Wasser mischen und
bei Zimmertemperatur ca. 20 Min. gehen lassen. Dann die restlichen Zutaten unterkneten, etwa 10 Min. bearbeiten und nochmals 20 Min. gehen lassen. Den Teig in vier 15 x 4 cm lange und 1 mm dicke Platten auswallen; 10 Min. gehen assen.
Den Backofen auf 220° C vorheizen und die Teigplatten etwa 10 Min. backen. Die Schwiegermutterzungen mit dem Ragout und jungen Spinatblättern anrichten. Dazu passen süss-saures Kürbisgemüse und weisser Trüffel hervorragend. Ein Wachtelspiegelei on top ist die Krönung!

www.schweizer-gitzi.ch